2010年11月30日

松葉ガニの卵

TMC代表佐藤と川崎支部長は、「ゲゲゲの女房」で一躍注目スポットとなった鳥取県のグルメ事情を視察に行った。
鳥取空港の売店には、水木しげる関連商品が盛り沢山。ブームの大きさを実感することができた。

しかし、TMCが今回注目したのは「蟹」だ!
厳しい冬をむかえた日本海。しかしその厳しい自然の恵みの一つが「松葉ガニ」。12月になるとお歳暮シーズンで値が上がるため、11月下旬に味わうのがベストらしい。まさにグッドタイミングであった。
地元では、「松葉ガニ」は雄のことを指し、雌は「親ガニ」と呼ぶのだそうだ。つまり一般に知られる「松葉ガニ」は雄のみで、当然卵を持つことは無い。それに対し、メスの「親ガニ」は、親子と思えるくらい小ぶりだが、その分安く買え、しかもこの時期は卵がたっぷり入っている。

現地視察隊は、鳥取の料亭風居酒屋で、蟹、河豚等の美味しい食べ方を披露してもらった。

佐藤は、東京で視察報告をするため、鳥取駅近くにある市場で「松葉ガニ」「親ガニ」を購入。帰宅後、鳥取の板さんがやっていた手順で調理を試みた。
(手順1)蟹を水にくぐらせ軽く汚れを落とし、蒸す。(圧力鍋で5分くらい)

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↑蒸す前の松葉ガニ


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↑蒸した松葉ガニ



(手順2)「松葉ガニ」は切り分け、根菜や小松菜と一緒にして味噌鍋にしていただく。
(手順3)「親ガニ」は甲羅、脚、胴体に分け、胴体中心部の蟹味噌や、腹部分にある外子(卵)を取り分ける。
(手順4)脚の部分や胴体部分にある蟹肉は、綿棒でプレスしながら転がして押し出す。

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↑調理した「親ガニ」


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↑見事な卵と蟹味噌のハーモニー



今回の調査での発見は、「松葉ガニ」という華やかな存在の陰で、ささやかに生きていたメスの存在である。実に素晴らしい卵を有しており、蟹味噌と一緒にいただくと、イクラと雲丹を一緒に食べた喜びに似た感動が生まれ。
蟹だけで満腹になるなんて、なんという幸せ!

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2010年11月16日

第2の明太子?TMC特製あぶりタラコの食べるラー油和え

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明太子屋さんには申し訳ないが、TMCは「第二の明太子」を考案してしまいました。
TMC特製あぶりタラコの食べるラー油和え」です。
市販の生(塩)タラコを丸ごと魚グリルなどで炙り、半生状態にし、適当な大きさに切ります。
それに、食べるラー油を適当にあえるだけ。彩りに貝割れ大根など添えるのも良いです。
明太子とは一味ちがう、ピリ辛タラコ。ニンニクの風味がタラコに合います!
美味しい明太子が手に入り難い時、生タラコで代用できる絶品ご飯の友です。

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2010年11月08日

30年前の味は甦るのか? 〜直方焼スパ〜

明太子とは関係がないのですが、懐かしい味の話しです。
先日、年に一度の出身高校の同窓会がありました。旧制中学の頃から、この春卒業して上京した大学生たちまで、200名以上が集まる大同窓会です。
受付を済ませると小さなパンフレットがあることに気が付きました。「直方焼スパ」と書いてあり、中面はその調理方法が丁寧に書いてありました。以前、直方にいる同級生から「焼スパ」を復活させたいという主旨のメイルをもらったことを思い出しました。
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「焼スパ」は確かに食べた記憶があります。駅を背にしてアーケード街の中を進んで、スポーツ用品店やお茶屋を通り過ぎ、右手二階の「ゆうやけ」という喫茶店で出していたメニューだったと思います。数年前にこのアーケード街を通った時には、もう、「ゆうやけ」は無かったはずです。いつまであったのかは知りません。それでも、この写真のような麺類を美味しく食べていた記憶は甦ってきました。本当に美味しかったかどうかも定かではありません。高校生の頃というのは何しろ腹が減っていた。でも、学校帰りにいつも食べられるほど小遣いもなく、何かの集まりや、彼女とのデートでささやかな贅沢を楽しんでいたと思います。美味しかったかどうかは別として、皆が一斉に「焼スパ!」といって注文する、その勢いに乗っていたのだと思います。
高校卒業後もしばらくは同窓会などがあって、直方の街に行くとそこで「焼スパ」を食べていました。
一方、この街の商店街も、「シャッター商店街」化の兆しが見えていました。郊外には高速道路のインターチェンジと繋がるバイパスが整備され、そこには大型量販店とシネコンなどの施設が併設されています。住宅地のその周辺に拡大し、駅周辺が寂れていくという典型的なパターンです。駅前商店街はかつてのような賑わいがありません。
それでも、思い出というものは寂れないものです。この「焼スパ」が街おこしの起爆剤になるようなものではないことは承知しています。一時期をあの街で過ごした人達の記憶に、ささやかに呼びかけるような、そんな味なのでしょう。
記憶というのは不思議なもので、一瞬にして当時のいろんなシーンが思い出されました。名前が思い出せない同級生の顔も浮かびます。
この調理法を試したわけでもないのに、喉のあたりで甘酸っぱさが甦りました。

ちなみに、調理法↓です。
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家庭で本場福岡の水炊き風鍋を楽しむ

福岡グルメの一つに「水炊き」がある。本場福岡の人気店の、白濁したコラーゲンたっぷりの水炊きは最高ではあるが、東京の質素な家庭ではなかなか味わうことができないのが実情だ。
しかし、この度、TMC総務二課は、「画期的に美味しい倹約水炊き」の調理術を考案した。

材料
鶏肉(もも、むね等好みで準備)、野菜(好みで準備。キャベツやネギ、キノコがあるとベスト)
(鶏ひき肉に味噌と豆腐と片栗粉を混ぜて作ったツミレがあると、ボリューム感が増す。)
ごま油、中華だし「味覇(ウェイパー)」←これがポイント、酒

調理方法
1.中華だし「味覇(ウェイパー)」大さじ1程度を同量の酒と一緒にしてレンジで温め、液状にする。
2.鶏肉を大きめの一口大に切り、斜めにスライスしたネギ少々と(1)の中華だし液とごま油(適量)を揉み込む。
3.圧力鍋に(2)の具材を入れ、具が漬かる程度の水、酒大さじ3、味覇(ウェイパー)大さじ2を加え、火にかける。圧力をかけて3分くらい茹でたものが水炊きのベースになる。
4.(3)で作ったベースを土鍋へ入れ、好みの具材を加えて完成。柚胡椒を添えて食べるのがお薦め。

この鍋の最大のポイントは「味覇(ウェイパー)」。この中華だしは鍋以外でも活躍する調味料。塩味とコクが濃厚なので、少量でも味が決まる。1缶あればかなりいろんな料理に使える優れもの。
最近はスーパー等でコラーゲン鍋の素など売られているが、「味覇(ウェイパー)」で間に合う。

ラベル:料理 水炊き
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2010年11月02日

たらこ粕漬け

有楽町の交通会館ビルには、様々な地方の物産館がある。
地下にある富山館は、TMCお気に入りの隠れたグルメスポットである。日本海の海の幸を活かした食べ物が販売されている。
そこで目を引いたのが「たらこの粕漬け」だ。富山とと屋さんの商品だ。タラコ自体はロシア産であるが、その味付けにオリジナリティが感じられた。味噌と酒粕の芳醇な香りが、ご飯の上で舞い上がる感じだ。
ちょうど、庄内産「ひとめぼれ」の新米が届いたばかりだったので、見事なコラボレーションが実現した。
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ラベル:たらこ グルメ
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2010年10月06日

魚卵とワイン

東京明太子倶楽部会長宛に、鷺宮支部長より研究報告が届きました。
↓以下が報告文になります。

東京明太子倶楽部会長佐藤殿、
東京明太子倶楽部鷺宮支部長太田です、

ここ何年来の研究、魚卵とワインに新たな展開があったのでご報告いたします。

「田崎真也が選ぶ 毎日飲むワイン - 3000円以下の美味しいワインを楽しむ(副題)-」という本を買いました。
因に新星出版社刊1500円プラス消費税。

田崎真也が選ぶ 毎日飲むワイン―3000円以下のおいしいワインを楽しむ

田崎真也が選ぶ 毎日飲むワイン―3000円以下のおいしいワインを楽しむ

  • 作者: 田崎 真也
  • 出版社/メーカー: 新星出版社
  • 発売日: 1997/07
  • メディア: 単行本




この本の172ページにはFISH EGG 魚の卵 など という項目があります。

本の大半は赤、白、ロゼ、スパークリング、のワインを銘柄をあげて紹介しつつ、それらを酸味や甘み、渋みやボリューム感と云った基準で分類しているのです。そして、終わりの方に食材を挙げて料理方法と、その料理に合うワインを紹介すると云う、実に親切なワインと料理の解説書なのです。そして、その食材の中に魚の卵も1ページを割いて紹介されていたのです。

これは、去年フランスの本屋の料理本コーナーでさんざん魚の卵料理を探してむなしい時間を過ごしてい事を思えば画期的な事です。日本人とフランス人との魚の卵に対する姿勢の違いが伺われます。

肝心な内容ですが、以下に書き写しましたので是非吟味して頂きたいと考えます。

以下引用です。
「キャビアとシャンパーニュ」というと映画のワンシーンのようで、とてもよく合いそうな感じがしますが、それはイメージだけのこと。
 実は、キャビアやイクラをそのまま食べて、フルーツの香りのするワインを飲むと、魚の凝縮されたうまみが悪い方向に働いて、生臭い感じになってしまうのです。生のキャビアやイクラはあまりワインと合うものではありません。
 それをよい方向にもっていくためには、サワークリームやバターと合わせてカナッペにするとか、じゃがいもと合わせるなど、何かひと手間かけることが必要です。そして、そのひと手間ののちにワインと合わせるならば、海の香りをもった白ワインか、スパークリングワインがおすすめです。

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で、別に一覧表があり、そこには下のような“マリアージュ”の例が示されているのです。
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いかのたらこ和え、タラモサラダ、たらこスパゲッティ、等にはロゼワインのまろやかで辛口なタイプ、
例としてはBardolino Chiaretto 、Castel del Monte Rose というイタリアのワインが示されています。

ウゥ〜ん、さすが世界一のソムリエです。そして日本人、魚の卵に関しても東京明太子倶楽部よりも早くからこの問題に一つの方向性を出していたのです。因にこの本1997年8月に初版が出ています。もっと早く気づくべきでした。機会があれば、この世界一のソムリエのおすすめを一度試してみたいと思います。

以上ご報告でした。
posted by 明太子 at 13:49| Comment(0) | TrackBack(1) | 比較研究 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年09月22日

明太数の子

近所の食品店で、「明太数の子」というのを購入した。
明太子と数の子がミックスされたものかな…と思って、食べてみると、「ムムッ!これは数の子だけだ!」と思わず声に出してしまった。
見た目は、明太子そのものだが、タラコは入っていない。数の子オンリーで、ピリ辛の味がついている。
通常の明太子に比べ、数の子独特の風味とツブツブ感が強く、辛みはマイルドだ。
これはこれで、なかなか美味しい。キュウリとワカメとマヨネーズとで合えると、見た目も良く、食感も楽しめる一品になる。
よく、料理の彩りに飛びっ子を使うことがあるが、明太数の子でもいけそうだ。

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2010年09月21日

バクテー食いてー(その2)レシピ編

欧州に戻ってYさん調合のバクテーの素を使って料理したレシピです。

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Yさんがブレンドしてくれたバクテーセットにはこんなスパイスが使われていた。


バクテーのレシピ(4〜6人前)
材料:バクテーの素1パック。豚肉好みの部位を600g程。お勧めはバラ肉やスペアリブ、豚足など脂や骨が付いた部位。または鶏肉、羊肉などでも可。1.5L程度の水。ニンニク1株。濃いめの中国醤油(またはたまり醤油などでもよいかもしれません)大さじ1/2。塩小さじ1〜2。醤油大さじ1。


1. 沸かした熱湯に、食べやすいよう適当な大きさに切り分けた肉を入れ、5分程茹でる。
2. ゆで上がった肉を別の鍋に移す。本来は土鍋に入れるが、厚手の鍋、または圧力鍋などでも。
3. そこに1.5L程度の水を注ぎ、沸騰するまで火にかける。
4. バクテーの素をフィルターバッグに入ったまま投入する。
5. ニンニク(洗ってそのまま皮ごと入れる)、中国醤油、塩、醤油を加え、蓋をしてとろ火で45分から1時間煮込む。圧力鍋などの場合の煮込み時間は適度に調整を。
 我が家の圧力鍋の場合は、圧力がかかるまで強火、その後弱火で30分程加熱し、火を止めた後圧力が抜けるまで蓋をしたままにしておきました。
6. 食べる前にバクテーの素のハーブは取り出し、鍋ごと食卓に出します。
 刻み唐辛子、醤油、ニンニクのスリ下ろしなど、好みで添えます。スープも一緒にご飯にかけて召し上がれ。

体の芯から温めてくれるバクテー。夏バテ防止に汗をかきながら食すもよし、寒い時期に冷え対策で食すもよし。ちなみにYさんいわく、このバクテーのスープでしゃぶしゃぶをやるのもお勧めだそうです。
ぜひお試しを。

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完成品。芳醇な香りの本格派。

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2010年09月02日

バクテー食いてー

欧州支部長です。
このたびTMCのマレーシア視察の為、欧州F空港よりクアラランプールまで飛ぶこと14時間。
この夏は欧州も熱波に襲われまして、一時はここドイツでも39度という、アラビアかはたまたアフリカか、というような気温を記録しました。
もっともアジアのような湿気がないのが幸いで、ここぞとばかりにスイカや冷やし中華など、”癒し系”ならぬ”冷やし系”を食べまくったものです。

というわけで赤道近く常夏の国、マレーシアにやってまいりました。突き刺すような強い陽射しの中では1時間外出するだけでもかなりの体力を消耗します。マレーシアでは一日5食が普通だとか。それもこの暑さの元では納得です。一食の量は軽めですが、この暑さではなにしろそんなに多くの量は一度に食べられません。加えて多くの料理は食欲増進や殺菌目的もあるのでしょうか、激辛ですから、軽くしかし何回かに分けて食べるということらしいのです。

さてTMCの視察目的である魚卵調査はもちろんですが、私個人としましては、もう一つ、気になる調査対象があります。
それは肉骨茶と書いてバクテーと読ませる料理。
漢字で書き表すとすさまじい肉感と脂っこさを感じさせますが、噂によるとそれは漢方でいうところの生薬のスープで豚肉を煮込むというもの。私はシンガポール料理として耳にしたことがあったのですが、ここマレーシアも本場とのことで、それはぜひこの身で体験しなくてはと意気込みが入ります。
なんといっても私、冷え性体質を持ちながら寒い北国に住むという過酷な環境におりますもので、こうした”癒し系”には大変興味が沸くところです。

新しくマレーシア支部長に就任しましたK.K氏によれば、これはマレーシアでも中華系の食べ物とのこと。早速K•K氏がクアラランプール在住で中華系マレーシア人の声楽家Sさんを紹介してくれまして、その彼女の案内のもと、行きつけだというバクテー屋に行くことになりました。

当日、TMCのメンバー4人が参加し、灼熱の中、指定された待ち合わせ場所まで移動します。
外気の暑さに比べて、車内が冷蔵庫並みに寒いクアラランプールのモノレール。冷え性には辛いところです。

バクテーは元々、港町で働く労働者たちがスタミナをつけるために食べた料理とのこと。朝ご飯または昼ご飯として食すのが定番だそうです。
私たちが昼ご飯時に合わせて集まったところを、Sさんと連れのYさんが車で拾ってくれて向かった先は、クアラランプールの中華街ともいえるプドゥウ地区に位置するバクテー専門店。昼時ということもあり、テラス席も店内席もなかなかの埋まり具合です。聞けばここは老舗で、SさんとYさんの行きつけのバクテー屋の一つとのこと。店内席の丸テーブルに6人陣取ります。

早速注文したのはもちろんバクテー。といっても注文の仕方があります。
まずバクテーを人数分と伝え、そして希望の肉の部位を選ぶのです。肉は豚肉が使われ、部位も様々。Yさんが私たちの希望を聞きながらてきぱきと注文をしてくれます。加えて、バクテーと供に食すご飯。これも白いご飯と炊き込みご飯のような薄味がついたもの、2種類を選ぶことができます。そして青菜炒めや豚足の醤油煮込み、油揚げ(だと思われます)なども箸休めとして注文してくれました。

料理が来るまでに、テーブルに運ばれてきたプラスティック製の箸や椀やスプーンをなんと一緒に運ばれてきた熱い中国茶のボウルの中で、Yさんはてきぱきと洗って配っていきます。これで殺菌されるのだとか。暑い国ならではの知恵なんですね。

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しばらくして運ばれてきたバクテー。土鍋の中の薄茶色のスープからはハーブのような芳香が。漢方薬などに入っているものと同じ成分ですが、薬っぽいなんていうことはありません。そして煮込まれた豚肉もこれまたあっさりとやわらかくて美味。好みで激辛の唐辛子の輪切りや中国醤油を付けて、違う味を楽しむのもよし。椀の中のご飯にスープをかけて、お茶漬け風にすするのもよし。日本でいう三枚肉やスペアリブなどの肉を皆それぞれ取り分けて食べ進みます。
そんな中、SさんとYさんが笑って切り分けてくれた部位。見た目、ソーセージのようですが、なんと雄豚の大事な部分だそう…。TMCメンバーの一人は、よし、次の子作りの為に、と口にしておりました。同じく口にしました私から言うならば、そうですね、あっさりやわらかいソーセージといったところでしょうか。なんとも頼りない、いや違った、やさしい味。草食系男子みたいです。しかし、どこの部位でもまるごと食べちゃうんですね、バクテーでは。

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↑優しい草食系と言われるモノ


肉骨茶、と書くその名の通り、バクテーを食すときは中国茶を飲みます。いつもは昼間からビールは当たり前のTMCメンバーも、ここではおとなしく上品に中国茶をおかわりしています。肉の脂をお茶で流す、という目的もあるのだそうですが、もっともよく煮込まれた肉は、漢方のせいなのか、脂っこさはまったくありません。

Yさんは前衛サックス奏者として活躍する傍ら、漢方薬の販売も手がける薬剤師。いわく、バクテーの素はスーパーなどでも入手できるが、あれには化学調味料が入っていてよくない。
そんなYさんが推薦できるこの店のバクテーの素には調味料は入っていないとのことで、食後、私たちがその素を購入したのはいうまでもありません。

あれこれとバクテーに入れる生薬について質問を繰り返す私たちに、Yさんは、じゃあ僕が本物のバクテーの素を作ってあげるよ、とニコリ。
なんとYさん、本当に後日、多忙にも関わらず自ら調合したバクテーの素を贈ってくれました。ありがとう!Yさん!
TMCメンバーの一人は愛を込めてあなたのことを密かに「猪熊くん」と呼んでいたけれど、男に二言はない、というその態度はとっても男前で素敵でした。
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2010年08月11日

この逞しい魚卵を見よ! これぞマレーシアの明太子だと言っておこう!

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8月某日、この一枚の写真がTMCに届いた。
この肉感はただごとではない。本体の生々しさ。サイドからはみ出した魚卵の群れ。「本物の辛さを知れ!」と言わんばかりの、赤ミカン色の汁。本体に寄り添う得体の知れない球状の何か。皿にしたたるような残滓のような注ぎ汁。

これは、この8月、東京明太子倶楽部マレーシア支部長に任命されたK・K子からの挨拶代わりの一枚だ。
魚卵のカレーだという。K子によると、ランカウイにはこうした魚卵料理があるというが、やはりメジャーな食材ではないようだ。しかし、この力強さは何だ。

東京明太子倶楽部では、昨年3月に二週間、そして今年の7月21日より8月10日まで三週間のマレーシア魚卵視察の旅を敢行した。そして、現地ではカレーの具として使われる揚げ物の魚卵片を発見しただけだった。我々が五週間かけて見出した変わり果てた魚卵片は何だったのか? 何という失態。

しかし我々TMCはK・K子という力強い新メンバーを得たのだ。この旅は無駄ではなかった。
ありがとう、マレーシア支部長。恐るべしマレーシア!
posted by 明太子 at 17:18| Comment(1) | TrackBack(0) | 支部便り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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