2011年02月27日

明太子倶楽部お薦めの店「博多 舁き山」

「舁き山」(かきやま)は楽しい店だった。

東京明太子倶楽部にコメントを残してくれた、博多「舁き山」新宿店が気になっていた。
HPを観ると明太子料理と食べ比べのためのストレート明太子を取りそろえているようだった。「これは、行ってみるべし」と、代表と総務二課長で訪れてみた。

行ってみて気がつくのだが、西新宿のこの界隈は「博多〜」のお店が多いようだ。もつ鍋とか、九州料理といった看板が幾つか目についた。
通りから小さな階段を降りていくと「舁き山」があった。
カウンターが9席、テーブルが25、6席と座敷が5人席くらいだったろうか? 広すぎず落ち着いた感じの店内だった。どうやら予約が沢山入っているようで、5時半くらいに店にはいるとカウンターに通された。早く来て良かった。カウンターには女性の二人組と、座敷にはバンドの練習を終えたらしい一団がいた。

メニューを見ると、様々な料理のメニューとは別に、ストレート明太子のメニューが用意してある。食べ比べの三種盛りや五種盛り、福太郎四兄弟といった具合で、食べたことのない種類があった。やまや、ふくや、稚可栄、「あごおとし」など馴染みのラインナップもあった。我々の目を引いたのは「福太郎のワイン明太黒」だった。以前、福岡の空港で見つけたものの見送っていた、あのワイン漬けだった。はやる気持ちを抑えながら、まずは幾つかの料理を注文してみた。

酢モツは博多でもよく食べていたのだが、店によって味付けが異なっていて面白い。「舁き山」の酢モツは比較的細めに刻んであって食べやすい。また、添えてあった柚胡椒がとてもパンチのある辛みで良かった。どこの柚胡椒だろうか?
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↑柚胡椒のアクセントが効いている上品で美味しい酢モツ


続いて鶏刺しの三種盛りを注文してみた。この店の鶏は天草大王という地鶏だ。三種盛りにはむね刺し、ズリ刺し、もものたたきが楽しめる。見た目がとても美しく、特にズリが美しかった。薬味の山葵、にんにく、練り梅がどれでもよく合う。香ばしいもも肉も良かった。
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↑総務二課長を虜にした絶品鶏刺。九州のたまり醤油との相性も良い。


次に「みょうがと明太の紫蘇包み天ぷら」を試してみた。みょうがは独得の味の癖があるので難しいのではと思ったがとても相性がよかった。サッと油に通すくらいでさくっとしているので、明太子も揚がりすぎずほどよい。
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↑繊細な包み方に意気込みが感じられる。


「明太子のポップコーンシュリンプ」も興味を惹いた。これは明太子が前面に出ているわけではないが、海老に挟んである辛みが時々しみ出してきて美味しい。辛口の明太子が時々主張してくるさまが愛おしかった。
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↑エビの背一匹ずつに明太子を仕込むという手の込んだ料理

他にも幾つか明太子創作料理があって、どれも楽しそうだったので、次の機会には挑戦してみよう。

いよいよ「福太郎四兄弟」だ。
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↑福太郎四兄弟。左からワイン漬け黒こしょう、柚子、昆布、オリジナル

福太郎はこれまでにもオリジナルや辛口は試していたが、柚とワインは初めてだった。福太郎の明太子はとても味が濃くてしっかりしているのが印象的だ。御飯とはとてもよく合う。「舁き山」では白御飯も注文できるので、白米合わせが楽しかった。
福岡にいた時は、まだ、今ほどの種類はなかったので、ふくやか福太郎を好んで食べていた。母親が「福太郎はふくやから暖簾分けしたらしい」といっていたが、調べてみると全くのガセネタだった。ふくやの創業者のヒストリーはとても面白いので、参照されたい。福太郎は食用油の製造から明太子業界に進出した山口油屋が前身らしい。最近はどの会社のHPも充実していて、とても面白いし、ためになる。
「ワイン漬け」は、予想に反して優しい味だった。辛みもそれ程ではない。焼酎漬けや吟醸漬けといったものは、どうしても特徴を出すべく、浸けダレの味が前面に出てくるのだが、これは「言われてみればワインかな」といった程度である。しかし、表面にまぶされた黒胡椒が実はかなり味を引っ張っている。これは面白いと思った。試みにこの店の白ワインを注文して、合わせてみた。とてもスムースな取り合わせになっていた。ワインの名前を聞いてみたが部分的な情報しか憶えていない。辛口でやや軽い感じのワインだった。御飯と合わせるよりは、何か別の素材と合わせてみたくなる明太子だった。

いずれにしても「舁き山」は楽しい店だった。明太子好きは大満足だろう。焼酎も充実している。もつ鍋や鶏の水炊きなど、まだまだ試してみたい料理があったので、次回のお楽しみにとっておこう。
ありがとう「舁き山」。
舁き山のHP↓
http://www.hakata-kakiyama.com/
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ふくやHPで明太子誕生の秘話を学ぶ

博多明太子の誕生秘話を、「ふくや」のHPの社長インタビューで知ることができます。
このインタビューで語られる創業者の理念がとても素晴らしい!
ふくや創業者・川原俊夫さんの社会に貢献したいという思いが、明太子を広め、多くの人に親しまれる食材へと押し上げていったのだということがわかります。
もし、創業者が強欲な人だったら、今、私達が明太子を味わうこともなかったかも…、そう思うと、ふくやさんには感謝の気持ちでいっぱいです。

また、ふくやHPでは、「漫画博多明太子物語」というweb漫画を配信しているのですが、Windows環境じゃないと見ることができず、まだ未確認です。Mac版も配信してくれることを願っています。
ラベル:明太子 福岡
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2011年02月09日

東京明太子倶楽部会員による創作料理ギャラリー

第7回東京明太子倶楽部首都圏合同理事会で、会員による創作料理発表があったので、その詳細についてレポートします。
明太子をご飯以外の組み合わせで食べるということは、TMCの長年の研究テーマでもあり、会員達も常日頃から試行錯誤を繰り返してきておりました。
今回は、新年会に合う明太子料理の競演が実現しました。
明太子の味とともに、美しい紅色をどのように表現するかがポイントとなりました。

「蓮根こんにゃくきんぴら」(総務二課長)
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明太子のツブツブ感と、蒟蒻のぷりぷり感、レンコンのシャキシャキ感という3種類の食感を楽しむ料理。おろしニンニクを隠し味に入れることで、明太子のピリ辛に甘みも加わります。

「長いも合わせ」(109進出対策担当係)
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酒好きのおじさんが好みそうな味。大味で辛めの明太子を使うことで、パンチのある酒の肴に仕上がっています。

「パスタ春菊合わせ」(海外渉外担当兼留学生Q&A窓口担当部長)
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ワインに合う一品。春菊をジェノベーゼ風にした緑のソースと明太子の赤のコントラストが美しい。茹でたジャガイモのホクホク感も明太子を引き立てています。

「鮪ちらし紅白合わせ」(総務二課長)
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昆布茶とすし酢で下味を付けた長芋、柚子と塩で漬けた大根とキュウリ、山葵醤油に漬けた赤身のマグロ刺、トロ刺、椎茸の佃煮、海苔、貝割れ大根等、それぞれの持ち味が明太子のピリ辛と合わさり、豊かに調和します。

「車エビの塩焼き合わせ」(代表)
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オリーブオイル、明太子、酒、おろしニンニクで作った特製ダレを絡めてグリルした車エビ。まるで子持ちエビのようで、正月のめでたい雰囲気をアップします。

「蛤の酒蒸し合わせ」(代表)
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優しい味の蛤に、明太子のアクセントが効いています。上品な一品。

「ミミガー合わせ」(代表)
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箸休めにちょうど良い一品。癖のある食材同士の組み合わせにも見えますが、ポン酢をかけると意外にあっさりして食べやすい。
ラベル:明太子 料理
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2011年01月17日

辣油辛子明太子という試金石

今回集まったTMC理事・幹部が「辣油辛子明太子」を口にした時、一同が一様に首をかしげた。代表はこの時、TMCという組織の健全さと、「魚卵味」という守るべきものの大切さを確実に自分のものとしているメンバーを誇りに思った。

辣油辛子明太子は判断の難しい一品であった。
辣油が白米との相性がいいことは既に承知していたし、明太子は言わずもがなである。その組み合わせに外れがあるはずがない。そう思ったのは、島本食品の味を支えてきた職人藤田だけではなかったはずだ。TMCでも以前、戯れに「たらこ」に辣油を合わせたモノを「第三の明太子」といって採りあげたことがあった。これは、ビールに対する発泡酒、あるいは第三のビールと呼ばれるリキュール類を、明太子そのものに対して「第二類:和え物」といった感覚で紹介したものだった。つまり我々TMCの認識では「辣油辛子明太子」は「第二類」のイカ明太子、イワシ明太子、手羽明太子に相当するモノとして考えていた。
だから皆、この「辣油辛子明太子」の評価に困った。
職人藤田の考えがどうだったかは我々には判らない。あるいは社内でもこの商品をどうリリースするのか? が検討材料に登ったのかも知れない。職人気質の藤田は、これを明太子のラインアップに加えることを思い悩み、眠れない夜が続いた、かも知れない。しかし、世は辣油ブームであった。御飯にかける辣油は既に世間に認知されている。島本にとっても好機かも知れない。藤田は櫛田神社境内のこども相撲で、砂のついた少年の尻を見ながら、自らの迷いに決断を下した、かもしれない。妻と、中学二年生になる娘にも意見を求めた、かもしれない。昼下がりの春吉橋をわたりながら、片づけられ、シートをかぶった屋台の屋根にとまるカモメを見つめながら、何かを決心した、かもしれない。
辣油の味はそのものがきつい。しかし、それは白米には合う。そして、明太子とは、いや明太子の「魚卵」の風味とは明らかに喧嘩をしている。辣油の強い味を、にんにくの風味をどこまでに留めるか? おそらく最大の難問であったはずだ。
藤田の判断を迷わせたのは、おそらく白米と合わせた時の刺激だったのではないだろうか? 白米と合わせた時の「御飯のすすみ具合」を重点として考えれば、この「辣油辛子明太子」は良くできた商品であるとも言える。
だからこそ、TMCはひとつの異議を唱える。
明太子の命は「魚卵味」である、と。
TMC幹部が、是非とも職人藤田に会ってみたい、と口にしたのは、辣油辛子明太子の真意を本人の口から聞きたいと思ったこともあったからなのだ。

今、TMCの幹部は藤田に会うべく福岡へ旅立つ準備をしている。

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↑辣油辛子明太子。
ザーサイのような味がして、チャーハンなどにしたら絶対美味しいけど…、明太子としての判断が難しい。
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2011年01月16日

島本の新作明太子「極上天鷹」

第7回首都圏合同理事会にて、島本食品の新作明太子「極上天鷹」の試食が行われました。
前回の会合などで、最近の明太子は上品な味のものが多く「辛い」という印象より「旨い」ものが多いなあという意見が出ておりました。
そういう点からも、「辛さ」というものにポイントをおいた「極上天鷹」は大変注目されました。
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「極上天鷹」は、熊本県の人吉産の「天鷹唐辛子」を使用しています。島本食品の商品開発を手がける職人の藤田さんが、多くの唐辛子の中から選び抜いたものだそうです。
写真からもお分かりのように、タラコ本来のピンク色を、唐辛子の赤が上品に補い、鮮やかで美しいビジュアルに仕上がってます。
味の方ですが、口の中にスッキリ爽やかな唐辛子の辛さが広がりつつ、明太子の旨味は保たれ、「辛さ」と「旨さ」の両方がバランス良く感じらます。ビールでいうとスーパードライって感じでしょうか…。一般的に、「辛さ」というものを主張すると、それ以外の「味」がかき消されてしまいがちですが、この明太子は実によく計算されています。
試食をしたTMC会員からは、「素晴らしい!」「職人藤田とは何者だ?」「ぜひ藤田さんに会ってみたい!」と、明太子の新しい可能性を追求する藤田さんへの感動と共感の声が発せられました。
辛いけど美味しい明太子が食べたい人にはお薦めの一品です。
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2011年01月12日

東京明太子倶楽部の長年の研究課題「ワインと明太子」

長年、TMCでは、明太子に合うワインはないかと研究を重ねてきましたが、日本酒や焼酎のようにしっくり合うものには巡り会えずにおりました。
2011年の第7回首都圏合同理事会・新年会では、今回こそベストマッチを探し出そうと、有力候補3品を持ち込み、論議しました。

エントリー1
JACQUELINE BRUT ROSEジャクリーヌ ブリュット ロゼ 750ml)」
ジャクリーヌ ブリュット ロゼ 750ml

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鷺宮支部長がエントリーしたロゼのスパークリングワインです。
明太子と直接食べ合わせるより、スライスしたフランスパンにサワークリームと明太子を合わせたカナッペとの相性が良いという評価が出されました。特に女性に好評でした。
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エントリー2
Ruppertsberger weissburgunder trocken
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白ワインの宝庫ドイツから厳選された1本。とても美味しいワインですが、会員達は明太子と一緒に味わいたがりません。パスタなど、できるだけ明太子の影響の少ない食材を選んで合わせていました。
ワインそのものに魅力がありすぎたみたいです。

エントリー3
La Noviaラ・ノビア 750ml 【sakep_1101】)」



海外渉外担当兼留学生Q&A窓口担当部長がエントリーした白のスパークリング。
スパークリングの刺激が、明太子の生臭さを上手く打ち消してくれるため、これまでのワインの中では一番相性が良かった気がします。ただ、上品な旨味のある明太子だと、明太子そのものの味をも消してしまうため、無骨で大味な明太子に合わせるのがベストという結論が出されました。

これまで、白ワインと明太子を合わせると、生臭く苦みのある後味が問題となっていましたが、スパークリング系の刺激がそれを緩和する可能性を持つことが明らかになりました。ただし、それは、あくまでも炭酸の力によるものでした。
そのため、この件については、今後も探求し続ける必要があるようです。

3本のワイン研究を終えた頃、
「あ〜っ!もう限界! 日本酒飲みたい!」という渇望の声が聞こえてきました。
今回も、日本酒に匹敵する(明太子に合う)ワインは見つかりませんでした…。
ラベル:明太子 ワイン
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2011年01月07日

東京明太子倶楽部 第7回首都圏合同理事会・新年会を開催しましました。

新年あけましておめでとうございます。
東京明太子倶楽部も緩やかに10年の活動を越え、今年も明太子のさらなる普及と新たな領域への進出を求め、魚卵業界へのエールを送り続けていく所存です。

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この冬一番の寒波が直撃した2011年1月7日(金)にTMC本部には、魚卵に魅せられた大うつけ者たちが、好みの酒を片手に次々に集まってきました。第7回を迎える東京明太子倶楽部首都圏合同理事会・新年会が開催されたためです。
今回は、IMC(インターナショナル・明太子倶楽部)から、ドイツ支社のJ・V氏が来日し、TMCの会合に参加したいという申し出を受けました。実はJ・V氏は今回が二度目の参加になります。前回、日本の美しく繊細な味の魚卵に魅せられ、ベジタリアンから一気に魚卵マニアに転身したという油断ならないうつけ者です。そこで、日本の魚卵と魚卵合わせ料理の底力を見せるべく、TMCの幹部が迎え撃ちました。参加者は代表、総務二課長、練馬支部長、鷺宮支部長、川崎支部長、城北開発担当理事、欧州開発担当理事、農林水産情報構築推進発信整備事業担当理事に加え、新任の海外渉外担当兼留学生Q&A窓口担当部長、109進出対策担当係、川越地区メディア対策部長が参加しました。
会場では日本語はもちろん、英語とドイツ語が時々入り交じり、国際的な会合の様相を呈していました。J・V氏も満足な様子で、帰国後は早速IMCと共に欧州での魚卵普及に尽力すると宣言しておりました。

第一部は理事会が行われ「2011年の活動方針」「TMCの組織拡大と海外進出について」「国内・外の視察案及び新人研修の開催について」などの提案がなされ、それぞれ承認されました。

第二部は「試食の部」です。
今回のメインテーマは「明太子の新しい味とは何か」。サブテーマは「白ワインも明太子に合うというのは本当か?」とし、数年前から白ワインを持ち込んでは繰り返し酷評をされていた鷺宮支部長が、田崎慎也氏推薦の「魚卵に合う白ワイン」の存在を発見するも現物を入手できず、今回は自作のカナッペにサワークリームと明太子を盛り込み、何とかワインに合わせようと奮闘しておりました。
また、IMCのJ・V氏が、白ワイン先進国ドイツから渾身の一本を持ち込みました。さらに、新任の海外渉外担当兼留学生Q&A窓口担当部長がスパークリングの白ワインをエントリーし、かなり深い論議がなされることとなりました。

この日準備した明太子は以下の通りです。
第一類 直接明太子
島本食品
オリジナル明太子 切れ子(国産)
極上天鷹辛子明太子(国産)*新作
辣油辛子明太子(国産)*新作

築地場外あじげん
辛子明太子(アメリカ産)

合わせ料理用として
かねふく、ニッスイのお得パック(スーパーで入手)

第二類 明太子組み合わせ製品
イカめんたい(島本食品)

第三類 明太子加工製品
めんたいCAN・蒸し煮(山一物産)

創作料理の部では、以下の合わせ料理が試みられました。
サワークリーム・カナッペ白ワイン合わせ(鷺宮支部長)
蛤の酒蒸し合わせ(代表)
車エビの塩焼き合わせ(代表)
ミミガー合わせ(代表)
鮪ちらし紅白合わせ(総務二課長)
蓮根こんにゃくきんぴら合わせ(総務二課長)
パスタ春菊合わせ(新任の海外渉外担当兼留学生Q&A窓口担当部長)
長いも合わせ(109進出対策担当係)
チーズだし巻き玉子合わせ(109進出対策担当係)

総務二課長による鶏鍋が、最後に出され酒宴を締めました。
明太子の評価、創作料理については、追って発表いたします。
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2011年01月06日

市場視察

2011年になりました。TMCも今年の干支のウサギみたいにピョンピョン元気に活動していきます。
早速、新年幹部会に向け、都内の市場を視察してきました。
佐藤代表と総務2課の柳田は、築地とアメ横という東京屈指の2大マーケットに赴き、明太子料理の食材探しをしました。
築地本願寺をノンビリ散策しすぎたため、築地市場の商店への到着が遅れ、そこではあまり目新しいものに出会えませんでしたが、アメ横では安くて美味しそうなマグロ、貝、エビなどを購入しました。また、オリエンタルな食材店にはスッポンやトンソクなどの珍しい食材もありました(今回は諸事情により見送りましたが…)。

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ラベル:アメ横 築地 市場
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2010年11月30日

松葉ガニの卵

TMC代表佐藤と川崎支部長は、「ゲゲゲの女房」で一躍注目スポットとなった鳥取県のグルメ事情を視察に行った。
鳥取空港の売店には、水木しげる関連商品が盛り沢山。ブームの大きさを実感することができた。

しかし、TMCが今回注目したのは「蟹」だ!
厳しい冬をむかえた日本海。しかしその厳しい自然の恵みの一つが「松葉ガニ」。12月になるとお歳暮シーズンで値が上がるため、11月下旬に味わうのがベストらしい。まさにグッドタイミングであった。
地元では、「松葉ガニ」は雄のことを指し、雌は「親ガニ」と呼ぶのだそうだ。つまり一般に知られる「松葉ガニ」は雄のみで、当然卵を持つことは無い。それに対し、メスの「親ガニ」は、親子と思えるくらい小ぶりだが、その分安く買え、しかもこの時期は卵がたっぷり入っている。

現地視察隊は、鳥取の料亭風居酒屋で、蟹、河豚等の美味しい食べ方を披露してもらった。

佐藤は、東京で視察報告をするため、鳥取駅近くにある市場で「松葉ガニ」「親ガニ」を購入。帰宅後、鳥取の板さんがやっていた手順で調理を試みた。
(手順1)蟹を水にくぐらせ軽く汚れを落とし、蒸す。(圧力鍋で5分くらい)

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↑蒸す前の松葉ガニ


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↑蒸した松葉ガニ



(手順2)「松葉ガニ」は切り分け、根菜や小松菜と一緒にして味噌鍋にしていただく。
(手順3)「親ガニ」は甲羅、脚、胴体に分け、胴体中心部の蟹味噌や、腹部分にある外子(卵)を取り分ける。
(手順4)脚の部分や胴体部分にある蟹肉は、綿棒でプレスしながら転がして押し出す。

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↑調理した「親ガニ」


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↑見事な卵と蟹味噌のハーモニー



今回の調査での発見は、「松葉ガニ」という華やかな存在の陰で、ささやかに生きていたメスの存在である。実に素晴らしい卵を有しており、蟹味噌と一緒にいただくと、イクラと雲丹を一緒に食べた喜びに似た感動が生まれ。
蟹だけで満腹になるなんて、なんという幸せ!

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2010年11月16日

第2の明太子?TMC特製あぶりタラコの食べるラー油和え

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明太子屋さんには申し訳ないが、TMCは「第二の明太子」を考案してしまいました。
TMC特製あぶりタラコの食べるラー油和え」です。
市販の生(塩)タラコを丸ごと魚グリルなどで炙り、半生状態にし、適当な大きさに切ります。
それに、食べるラー油を適当にあえるだけ。彩りに貝割れ大根など添えるのも良いです。
明太子とは一味ちがう、ピリ辛タラコ。ニンニクの風味がタラコに合います!
美味しい明太子が手に入り難い時、生タラコで代用できる絶品ご飯の友です。

posted by 明太子 at 18:30| Comment(0) | TrackBack(0) | 明太子研究 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする