2011年01月17日

辣油辛子明太子という試金石

今回集まったTMC理事・幹部が「辣油辛子明太子」を口にした時、一同が一様に首をかしげた。代表はこの時、TMCという組織の健全さと、「魚卵味」という守るべきものの大切さを確実に自分のものとしているメンバーを誇りに思った。

辣油辛子明太子は判断の難しい一品であった。
辣油が白米との相性がいいことは既に承知していたし、明太子は言わずもがなである。その組み合わせに外れがあるはずがない。そう思ったのは、島本食品の味を支えてきた職人藤田だけではなかったはずだ。TMCでも以前、戯れに「たらこ」に辣油を合わせたモノを「第三の明太子」といって採りあげたことがあった。これは、ビールに対する発泡酒、あるいは第三のビールと呼ばれるリキュール類を、明太子そのものに対して「第二類:和え物」といった感覚で紹介したものだった。つまり我々TMCの認識では「辣油辛子明太子」は「第二類」のイカ明太子、イワシ明太子、手羽明太子に相当するモノとして考えていた。
だから皆、この「辣油辛子明太子」の評価に困った。
職人藤田の考えがどうだったかは我々には判らない。あるいは社内でもこの商品をどうリリースするのか? が検討材料に登ったのかも知れない。職人気質の藤田は、これを明太子のラインアップに加えることを思い悩み、眠れない夜が続いた、かも知れない。しかし、世は辣油ブームであった。御飯にかける辣油は既に世間に認知されている。島本にとっても好機かも知れない。藤田は櫛田神社境内のこども相撲で、砂のついた少年の尻を見ながら、自らの迷いに決断を下した、かもしれない。妻と、中学二年生になる娘にも意見を求めた、かもしれない。昼下がりの春吉橋をわたりながら、片づけられ、シートをかぶった屋台の屋根にとまるカモメを見つめながら、何かを決心した、かもしれない。
辣油の味はそのものがきつい。しかし、それは白米には合う。そして、明太子とは、いや明太子の「魚卵」の風味とは明らかに喧嘩をしている。辣油の強い味を、にんにくの風味をどこまでに留めるか? おそらく最大の難問であったはずだ。
藤田の判断を迷わせたのは、おそらく白米と合わせた時の刺激だったのではないだろうか? 白米と合わせた時の「御飯のすすみ具合」を重点として考えれば、この「辣油辛子明太子」は良くできた商品であるとも言える。
だからこそ、TMCはひとつの異議を唱える。
明太子の命は「魚卵味」である、と。
TMC幹部が、是非とも職人藤田に会ってみたい、と口にしたのは、辣油辛子明太子の真意を本人の口から聞きたいと思ったこともあったからなのだ。

今、TMCの幹部は藤田に会うべく福岡へ旅立つ準備をしている。

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↑辣油辛子明太子。
ザーサイのような味がして、チャーハンなどにしたら絶対美味しいけど…、明太子としての判断が難しい。
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2011年01月16日

島本の新作明太子「極上天鷹」

第7回首都圏合同理事会にて、島本食品の新作明太子「極上天鷹」の試食が行われました。
前回の会合などで、最近の明太子は上品な味のものが多く「辛い」という印象より「旨い」ものが多いなあという意見が出ておりました。
そういう点からも、「辛さ」というものにポイントをおいた「極上天鷹」は大変注目されました。
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「極上天鷹」は、熊本県の人吉産の「天鷹唐辛子」を使用しています。島本食品の商品開発を手がける職人の藤田さんが、多くの唐辛子の中から選び抜いたものだそうです。
写真からもお分かりのように、タラコ本来のピンク色を、唐辛子の赤が上品に補い、鮮やかで美しいビジュアルに仕上がってます。
味の方ですが、口の中にスッキリ爽やかな唐辛子の辛さが広がりつつ、明太子の旨味は保たれ、「辛さ」と「旨さ」の両方がバランス良く感じらます。ビールでいうとスーパードライって感じでしょうか…。一般的に、「辛さ」というものを主張すると、それ以外の「味」がかき消されてしまいがちですが、この明太子は実によく計算されています。
試食をしたTMC会員からは、「素晴らしい!」「職人藤田とは何者だ?」「ぜひ藤田さんに会ってみたい!」と、明太子の新しい可能性を追求する藤田さんへの感動と共感の声が発せられました。
辛いけど美味しい明太子が食べたい人にはお薦めの一品です。
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2011年01月12日

東京明太子倶楽部の長年の研究課題「ワインと明太子」

長年、TMCでは、明太子に合うワインはないかと研究を重ねてきましたが、日本酒や焼酎のようにしっくり合うものには巡り会えずにおりました。
2011年の第7回首都圏合同理事会・新年会では、今回こそベストマッチを探し出そうと、有力候補3品を持ち込み、論議しました。

エントリー1
JACQUELINE BRUT ROSEジャクリーヌ ブリュット ロゼ 750ml)」
ジャクリーヌ ブリュット ロゼ 750ml

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鷺宮支部長がエントリーしたロゼのスパークリングワインです。
明太子と直接食べ合わせるより、スライスしたフランスパンにサワークリームと明太子を合わせたカナッペとの相性が良いという評価が出されました。特に女性に好評でした。
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エントリー2
Ruppertsberger weissburgunder trocken
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白ワインの宝庫ドイツから厳選された1本。とても美味しいワインですが、会員達は明太子と一緒に味わいたがりません。パスタなど、できるだけ明太子の影響の少ない食材を選んで合わせていました。
ワインそのものに魅力がありすぎたみたいです。

エントリー3
La Noviaラ・ノビア 750ml 【sakep_1101】)」



海外渉外担当兼留学生Q&A窓口担当部長がエントリーした白のスパークリング。
スパークリングの刺激が、明太子の生臭さを上手く打ち消してくれるため、これまでのワインの中では一番相性が良かった気がします。ただ、上品な旨味のある明太子だと、明太子そのものの味をも消してしまうため、無骨で大味な明太子に合わせるのがベストという結論が出されました。

これまで、白ワインと明太子を合わせると、生臭く苦みのある後味が問題となっていましたが、スパークリング系の刺激がそれを緩和する可能性を持つことが明らかになりました。ただし、それは、あくまでも炭酸の力によるものでした。
そのため、この件については、今後も探求し続ける必要があるようです。

3本のワイン研究を終えた頃、
「あ〜っ!もう限界! 日本酒飲みたい!」という渇望の声が聞こえてきました。
今回も、日本酒に匹敵する(明太子に合う)ワインは見つかりませんでした…。
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2011年01月07日

東京明太子倶楽部 第7回首都圏合同理事会・新年会を開催しましました。

新年あけましておめでとうございます。
東京明太子倶楽部も緩やかに10年の活動を越え、今年も明太子のさらなる普及と新たな領域への進出を求め、魚卵業界へのエールを送り続けていく所存です。

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この冬一番の寒波が直撃した2011年1月7日(金)にTMC本部には、魚卵に魅せられた大うつけ者たちが、好みの酒を片手に次々に集まってきました。第7回を迎える東京明太子倶楽部首都圏合同理事会・新年会が開催されたためです。
今回は、IMC(インターナショナル・明太子倶楽部)から、ドイツ支社のJ・V氏が来日し、TMCの会合に参加したいという申し出を受けました。実はJ・V氏は今回が二度目の参加になります。前回、日本の美しく繊細な味の魚卵に魅せられ、ベジタリアンから一気に魚卵マニアに転身したという油断ならないうつけ者です。そこで、日本の魚卵と魚卵合わせ料理の底力を見せるべく、TMCの幹部が迎え撃ちました。参加者は代表、総務二課長、練馬支部長、鷺宮支部長、川崎支部長、城北開発担当理事、欧州開発担当理事、農林水産情報構築推進発信整備事業担当理事に加え、新任の海外渉外担当兼留学生Q&A窓口担当部長、109進出対策担当係、川越地区メディア対策部長が参加しました。
会場では日本語はもちろん、英語とドイツ語が時々入り交じり、国際的な会合の様相を呈していました。J・V氏も満足な様子で、帰国後は早速IMCと共に欧州での魚卵普及に尽力すると宣言しておりました。

第一部は理事会が行われ「2011年の活動方針」「TMCの組織拡大と海外進出について」「国内・外の視察案及び新人研修の開催について」などの提案がなされ、それぞれ承認されました。

第二部は「試食の部」です。
今回のメインテーマは「明太子の新しい味とは何か」。サブテーマは「白ワインも明太子に合うというのは本当か?」とし、数年前から白ワインを持ち込んでは繰り返し酷評をされていた鷺宮支部長が、田崎慎也氏推薦の「魚卵に合う白ワイン」の存在を発見するも現物を入手できず、今回は自作のカナッペにサワークリームと明太子を盛り込み、何とかワインに合わせようと奮闘しておりました。
また、IMCのJ・V氏が、白ワイン先進国ドイツから渾身の一本を持ち込みました。さらに、新任の海外渉外担当兼留学生Q&A窓口担当部長がスパークリングの白ワインをエントリーし、かなり深い論議がなされることとなりました。

この日準備した明太子は以下の通りです。
第一類 直接明太子
島本食品
オリジナル明太子 切れ子(国産)
極上天鷹辛子明太子(国産)*新作
辣油辛子明太子(国産)*新作

築地場外あじげん
辛子明太子(アメリカ産)

合わせ料理用として
かねふく、ニッスイのお得パック(スーパーで入手)

第二類 明太子組み合わせ製品
イカめんたい(島本食品)

第三類 明太子加工製品
めんたいCAN・蒸し煮(山一物産)

創作料理の部では、以下の合わせ料理が試みられました。
サワークリーム・カナッペ白ワイン合わせ(鷺宮支部長)
蛤の酒蒸し合わせ(代表)
車エビの塩焼き合わせ(代表)
ミミガー合わせ(代表)
鮪ちらし紅白合わせ(総務二課長)
蓮根こんにゃくきんぴら合わせ(総務二課長)
パスタ春菊合わせ(新任の海外渉外担当兼留学生Q&A窓口担当部長)
長いも合わせ(109進出対策担当係)
チーズだし巻き玉子合わせ(109進出対策担当係)

総務二課長による鶏鍋が、最後に出され酒宴を締めました。
明太子の評価、創作料理については、追って発表いたします。
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2011年01月06日

市場視察

2011年になりました。TMCも今年の干支のウサギみたいにピョンピョン元気に活動していきます。
早速、新年幹部会に向け、都内の市場を視察してきました。
佐藤代表と総務2課の柳田は、築地とアメ横という東京屈指の2大マーケットに赴き、明太子料理の食材探しをしました。
築地本願寺をノンビリ散策しすぎたため、築地市場の商店への到着が遅れ、そこではあまり目新しいものに出会えませんでしたが、アメ横では安くて美味しそうなマグロ、貝、エビなどを購入しました。また、オリエンタルな食材店にはスッポンやトンソクなどの珍しい食材もありました(今回は諸事情により見送りましたが…)。

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2010年11月30日

松葉ガニの卵

TMC代表佐藤と川崎支部長は、「ゲゲゲの女房」で一躍注目スポットとなった鳥取県のグルメ事情を視察に行った。
鳥取空港の売店には、水木しげる関連商品が盛り沢山。ブームの大きさを実感することができた。

しかし、TMCが今回注目したのは「蟹」だ!
厳しい冬をむかえた日本海。しかしその厳しい自然の恵みの一つが「松葉ガニ」。12月になるとお歳暮シーズンで値が上がるため、11月下旬に味わうのがベストらしい。まさにグッドタイミングであった。
地元では、「松葉ガニ」は雄のことを指し、雌は「親ガニ」と呼ぶのだそうだ。つまり一般に知られる「松葉ガニ」は雄のみで、当然卵を持つことは無い。それに対し、メスの「親ガニ」は、親子と思えるくらい小ぶりだが、その分安く買え、しかもこの時期は卵がたっぷり入っている。

現地視察隊は、鳥取の料亭風居酒屋で、蟹、河豚等の美味しい食べ方を披露してもらった。

佐藤は、東京で視察報告をするため、鳥取駅近くにある市場で「松葉ガニ」「親ガニ」を購入。帰宅後、鳥取の板さんがやっていた手順で調理を試みた。
(手順1)蟹を水にくぐらせ軽く汚れを落とし、蒸す。(圧力鍋で5分くらい)

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↑蒸す前の松葉ガニ


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↑蒸した松葉ガニ



(手順2)「松葉ガニ」は切り分け、根菜や小松菜と一緒にして味噌鍋にしていただく。
(手順3)「親ガニ」は甲羅、脚、胴体に分け、胴体中心部の蟹味噌や、腹部分にある外子(卵)を取り分ける。
(手順4)脚の部分や胴体部分にある蟹肉は、綿棒でプレスしながら転がして押し出す。

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↑調理した「親ガニ」


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↑見事な卵と蟹味噌のハーモニー



今回の調査での発見は、「松葉ガニ」という華やかな存在の陰で、ささやかに生きていたメスの存在である。実に素晴らしい卵を有しており、蟹味噌と一緒にいただくと、イクラと雲丹を一緒に食べた喜びに似た感動が生まれ。
蟹だけで満腹になるなんて、なんという幸せ!

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2010年11月16日

第2の明太子?TMC特製あぶりタラコの食べるラー油和え

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明太子屋さんには申し訳ないが、TMCは「第二の明太子」を考案してしまいました。
TMC特製あぶりタラコの食べるラー油和え」です。
市販の生(塩)タラコを丸ごと魚グリルなどで炙り、半生状態にし、適当な大きさに切ります。
それに、食べるラー油を適当にあえるだけ。彩りに貝割れ大根など添えるのも良いです。
明太子とは一味ちがう、ピリ辛タラコ。ニンニクの風味がタラコに合います!
美味しい明太子が手に入り難い時、生タラコで代用できる絶品ご飯の友です。

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2010年11月08日

30年前の味は甦るのか? 〜直方焼スパ〜

明太子とは関係がないのですが、懐かしい味の話しです。
先日、年に一度の出身高校の同窓会がありました。旧制中学の頃から、この春卒業して上京した大学生たちまで、200名以上が集まる大同窓会です。
受付を済ませると小さなパンフレットがあることに気が付きました。「直方焼スパ」と書いてあり、中面はその調理方法が丁寧に書いてありました。以前、直方にいる同級生から「焼スパ」を復活させたいという主旨のメイルをもらったことを思い出しました。
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「焼スパ」は確かに食べた記憶があります。駅を背にしてアーケード街の中を進んで、スポーツ用品店やお茶屋を通り過ぎ、右手二階の「ゆうやけ」という喫茶店で出していたメニューだったと思います。数年前にこのアーケード街を通った時には、もう、「ゆうやけ」は無かったはずです。いつまであったのかは知りません。それでも、この写真のような麺類を美味しく食べていた記憶は甦ってきました。本当に美味しかったかどうかも定かではありません。高校生の頃というのは何しろ腹が減っていた。でも、学校帰りにいつも食べられるほど小遣いもなく、何かの集まりや、彼女とのデートでささやかな贅沢を楽しんでいたと思います。美味しかったかどうかは別として、皆が一斉に「焼スパ!」といって注文する、その勢いに乗っていたのだと思います。
高校卒業後もしばらくは同窓会などがあって、直方の街に行くとそこで「焼スパ」を食べていました。
一方、この街の商店街も、「シャッター商店街」化の兆しが見えていました。郊外には高速道路のインターチェンジと繋がるバイパスが整備され、そこには大型量販店とシネコンなどの施設が併設されています。住宅地のその周辺に拡大し、駅周辺が寂れていくという典型的なパターンです。駅前商店街はかつてのような賑わいがありません。
それでも、思い出というものは寂れないものです。この「焼スパ」が街おこしの起爆剤になるようなものではないことは承知しています。一時期をあの街で過ごした人達の記憶に、ささやかに呼びかけるような、そんな味なのでしょう。
記憶というのは不思議なもので、一瞬にして当時のいろんなシーンが思い出されました。名前が思い出せない同級生の顔も浮かびます。
この調理法を試したわけでもないのに、喉のあたりで甘酸っぱさが甦りました。

ちなみに、調理法↓です。
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posted by 明太子 at 15:45| Comment(0) | TrackBack(0) | 九州グルメ体験 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

家庭で本場福岡の水炊き風鍋を楽しむ

福岡グルメの一つに「水炊き」がある。本場福岡の人気店の、白濁したコラーゲンたっぷりの水炊きは最高ではあるが、東京の質素な家庭ではなかなか味わうことができないのが実情だ。
しかし、この度、TMC総務二課は、「画期的に美味しい倹約水炊き」の調理術を考案した。

材料
鶏肉(もも、むね等好みで準備)、野菜(好みで準備。キャベツやネギ、キノコがあるとベスト)
(鶏ひき肉に味噌と豆腐と片栗粉を混ぜて作ったツミレがあると、ボリューム感が増す。)
ごま油、中華だし「味覇(ウェイパー)」←これがポイント、酒

調理方法
1.中華だし「味覇(ウェイパー)」大さじ1程度を同量の酒と一緒にしてレンジで温め、液状にする。
2.鶏肉を大きめの一口大に切り、斜めにスライスしたネギ少々と(1)の中華だし液とごま油(適量)を揉み込む。
3.圧力鍋に(2)の具材を入れ、具が漬かる程度の水、酒大さじ3、味覇(ウェイパー)大さじ2を加え、火にかける。圧力をかけて3分くらい茹でたものが水炊きのベースになる。
4.(3)で作ったベースを土鍋へ入れ、好みの具材を加えて完成。柚胡椒を添えて食べるのがお薦め。

この鍋の最大のポイントは「味覇(ウェイパー)」。この中華だしは鍋以外でも活躍する調味料。塩味とコクが濃厚なので、少量でも味が決まる。1缶あればかなりいろんな料理に使える優れもの。
最近はスーパー等でコラーゲン鍋の素など売られているが、「味覇(ウェイパー)」で間に合う。

タグ:料理 水炊き
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2010年11月02日

たらこ粕漬け

有楽町の交通会館ビルには、様々な地方の物産館がある。
地下にある富山館は、TMCお気に入りの隠れたグルメスポットである。日本海の海の幸を活かした食べ物が販売されている。
そこで目を引いたのが「たらこの粕漬け」だ。富山とと屋さんの商品だ。タラコ自体はロシア産であるが、その味付けにオリジナリティが感じられた。味噌と酒粕の芳醇な香りが、ご飯の上で舞い上がる感じだ。
ちょうど、庄内産「ひとめぼれ」の新米が届いたばかりだったので、見事なコラボレーションが実現した。
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posted by 明太子 at 16:52| Comment(0) | TrackBack(0) | 比較研究 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする