2012年11月23日

あごだしの優しい「おでん」

東京も最近になって随分冷え込んできました。
「おでん」とか「寄せ鍋」とか湯気の立ち込めるものが美味しい季節の到来です。
島本食品で明太子を購入した際、お試しでいただいた「だしの優しさ」というダシパック。

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九州では煮干しではなく「あご」という飛魚をダシに使います。「だしの優しさ」は、この焼きあごに加え北海道産昆布+焼津鰹節+土佐清水産宗田節がブレンドされて、水の中にパックを入れ煮出すだけで、上品な旨味の出汁がとれるようになっています。

東京がぐっと冷え込んだ11月下旬、このパックと山形県の酒田で購入した塩昆布「北前こんぶ茶」を使い、優しさたっぷりの「おでん」を作りました。

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写真の蟹っぽいのはカニカマです。これがスープに旨味をプラス。


作り方
(1)大根、椎茸、「だしの優しさ」:1パック、北前こんぶ茶:数枚、出汁用に少しカニかまぼこを圧力鍋に並べ入れ、水を入れて蓋をして火にかける。鍋に圧力が加わってから5分ほど煮て自然放置。
(2)おでん用の鍋に(1)の具材とスープを移し、塩で味を整え、好みの具材を入れて煮込む。

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2センチ角くらいの厚めの塩昆布。煮込むと倍くらいの大きさになります。
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2012年10月22日

マルエツの明太子

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すでに様々な明太子を試食したため、新しい話題を提供する機会がなく、ブログ更新もご無沙汰しておりました。
最近は大手スーパーの独自ブランド明太子も目にするようになり、全国的にもそこそこ美味しい明太子を食する機会が増えてきました。TMCでは以前、イトーヨーカドーのセブンプレミアム明太子を一般家庭の常備菜としては合格と、評価しました。
今回はマルエツより独自に販売されていた明太子の試食です。こちらはセブンプレミアム明太子が3本で398円に対し2本で298円。店頭で見た時にはなかなか期待できるのでは…と思ったのですが、切って御飯にのせてみると、若干粒々感が弱い印象を受けました。
味も、塩辛さでお茶を濁している感じで、TMCとして、御飯のパートナーには承認できないという判断にいたりました。チャーハンやスパゲティーに混ぜて、明太子料理的に使う方が無難です。
マルエツさんには、もう少し頑張っていただきたい…。
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2012年06月13日

TMC日独代表者会議 in 草津

2012年6月某日、草津温泉にて「TMC日独代表者会議」が執り行われました。
ギリシャに端を発するEU経済の混迷の中、TMC欧州支局と東京本部との連携強化を目指す臨時代表者会議です。
EU側からは支局本部が設置されているドイツから欧州開発担当理事、TMC欧州支局大使が来日。
日本側は東京明太子倶楽部本部代表、総務二課長、川崎支部長、城北開発担当理事が出席。

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↑草津へ向かう専用車内で。総務二課長の手作り明太子弁当を食べ、気合いを入れる。


会場の草津温泉(群馬県吾妻郡草津町)は、Wikipediaに「江戸時代の温泉番付では当時の最高位である東大関に格付けされた、日本を代表する名泉の一つである」と記されています。
首都圏からも近く、自然豊かで歴史文化の香りも色濃く感じられ、夏でも平均気温が18度程度という涼しい空気と体を芯から解す温泉を有するということで、心と体を整え、TMCの重要な会談をスムーズに進める場としては適切な場として選ばれました。

今回の会談内容
1.日独魚卵事情〜調査研究報告
2.EU経済危機と漁業の活性化
3.ギリシャ、スペインの救済に向けて〜魚卵食文化注入の可能性

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↑ドイツ人医師ベルツ博士とスクリバ博士の像の前で、日独の絆を確認するTMC代表と欧州支局大使。
ベルツ博士は明治期に来日、温泉の泉質を研究し草津温泉を世界に紹介した人物。「ベルツの日記」では客観的な視点で明治初期の日本を描写した。


会談と併行し、明太子研究のヒントを求め、草津の食とそのバックグラウンドの調査も行われました。
博多の明太子が店ごとに違うように、草津では饅頭や佃煮において店ごとのこだわりの味があります。
多くの店舗で試食ができ、街を歩くだけでお腹が満たされます。しかし、厳しく冷静に味わう姿勢を忘れる事はありません。

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↑一店一店丁寧にチェックして行くTMC一行。


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↑饅頭や佃煮以外にも様々な食に出会う。


西の河原公園は、大地から沸々と温水が湧き出て、流れている川の水さえ暖かい場所です。TMCの明太子に対する探究心も、その淀みなく湧き出る湯水のようでありたいと願い、絶景露天風呂にて互いの絆を確認しました。

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↑西の河原にある「鬼の茶釜」を丁寧に記録する城北開発担当理事。

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2012年06月01日

ナデシコ JAPAN「那嘉島のからし明太子」

「博多なかなか」というドライ明太子で知られる中島商店。
そのオリジナル明太子「那嘉島のからし明太子」を試食しました。
先日の大福岡展で購入した物です。
国産のタラコを使用しているというその明太子は、小振りながら美しい形をしていて、色も桜の花を感じさせる爽やかなサーモンピンク。
可憐な姿からは少し意外な感じがするのですが、キリリとした辛さがあります。ダシや塩加減が、辛さを引き立てるようにバランス良く効かされています。京料理のような、食材の魅力を活かしながら繊細な工夫がなされている気がします。
清楚で控えめなのに、芯がしっかりしている、大和撫子のような明太子です。

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2012年05月30日

大福岡展へ行ってきました。

池袋の東武百貨店「大福岡展」へ行ってきました。
タイトルを聞くと、美術品の展覧会みたいですが、物産展です。
以前、TMC代表の佐藤は、福岡はグルメ県で明太子だけでも膨大な種類があり、九州物産展ではスペース的にとても間に合わないという議論をしていました。その思いが通じたのかはわかりませんが、東武池袋では「大福岡展」が開催されました。素晴らしい!
もちろんTMCは調査に向かいました。
さすが福岡展だけあり、明太子だけでも、ふくや、福太郎、稚加栄、あき津、かば田、中島商店、てら岡、めんたい重といった店が取り扱っています。以前TMCで紹介した「赤い恋人」や「明太かまぼこ」もありました。最終日の閉店間際だったので、値引きされていてお買い得でした。
中島商店のドライ明太子は以前中野出張所での会合で試食されていましたが、明太子そのものの研究には至っておりませんでしたので、小振りな国産たらこで作られた明太子と、イカ明太を購入してみました。(研究結果は後日レポート予定。)また、今回「めんたい重」なるものを発見。ごはんに明太子一腹と特製ダレをかけて食べるというもので、このセットもゲットしました。(こちらの研究結果も後日レポート予定。)
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明太子ではありませんが、竜宮城(テイクアウト用創作寿司の店)が出している、旬のタケノコを使った「竹取すし物語」というユニークなネーミングの寿司を買ってみました。
カツオ出汁でしっかり煮込まれていた八女産のタケノコでご飯と穴子を包んだものです。味もなかなか良かったです。
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この物産展には「のこのしま自然農園」も出店。そこで美味しい夏みかんジュースを絞っていた店員さんは代表の中学時代の同級生。彼は横浜の大手メーカーに勤務されていたそうですが、数年前に転身され、現在はのどかな福岡のアイランド生活を満喫しているそうです。
同級生との久しぶりの再会を果たした佐藤代表は、青春時代を懐かしみながら甘酸っぱく爽やかな能古島産夏みかんジュースも味わいました。

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2012年04月19日

東京明太子倶楽部2012年度の課題テキストおよび研究課題

東京明太子倶楽部から本年度の課題テキスト及び研究課題が発表されました。テキストと研究課題は今後随時加えられていきます。

明太子基礎理論A(物語の構造分析)
於:板橋本部 集中講座
講座の目的
この講座は、明太子業界が、今後は商品の素材や味覚の優位ということだけでなく、明太子をめぐる製造過程やその商品に掛ける情熱を、食文化の記憶として広くしらしめる必要を前提にしている。したがって「物語」の構造を確かな知識とし、また、日本の食文化の語り部たることを目指している。

講座の達成されるべき目標
明太子の「赤」が単に商品加工上の過程で加えられた唐辛子の「赤」によるという作業上の結果ではなく、その「赤」が、物語を構成する大きな力学によって導かれた「赤」であることに、少なくとも明太子の研究者が自覚的であることを促すための講座である。受講者は「赤」が、たまたま選ばれた素材上の偶然などと誤解すること無く、明太子がなぜ「緑」や「黒」やあるいは「緋色」としても表現されていないかという、物語の構造上の問題に留意すべきである。このことは「赤」によって誘発された様々な物語を読み解くことから考察される。

テキスト:『「赤」の誘惑 フィクション論序説』蓮實重彦 新潮社
「赤」の誘惑―フィクション論序説 [単行本] / 蓮實 重彦 (著); 新潮社 (刊)

課題
『赤ずきん』の頭巾はなぜ「赤」でなければならなかったか、について指定のテキストの論考を元に考察し、「明太子はなぜ赤いのか」について独自の論理を展開せよ。同時に『赤い靴』(野口雨情・作詞)の女の子の靴はなぜ「緑」や「青」ではないのかについても言及せよ。コナン・ドイルによる『緋色の研究』を参照しても良い。


明太子理論演習B(所作の描写)
於:板橋本部 集中講座
講座の目的
「食」に付随する様々な振る舞いを美しく論じることは、明太子をめぐる食文化を伝えるために必要かつ有用な態度である。この講座を通じて、「食べる」という所作ばかりではなく「吟味する」あるいはその前に、食物の配置や盛り付けを「見つめる」といった一連の動作を描写し、その所作の背後にある文化的な図像を探る。

講座の達成されるべき目標
指定されたテキストの描写を暗唱できるまでに反芻し、その振る舞いの過剰な描写を読み取りながら、背後にある「日本」という物語の総体を考察する。

テキスト:『表象の帝国』ロラン・バルト ちくま学芸文庫版
表徴の帝国 (ちくま学芸文庫) [文庫] / ロラン バルト (著); Roland Barthes (原著); 宗 左近 (翻訳); 筑摩書房 (刊)

課題
ロラン・バルトによる指定のテキストの描写を参考に、各自で「白米と箸との空間的な緊張関係」または「食材とそれを食する意識との距離感」を描写せよ。
指定の箇所は以下のとおりである。

A:「箸は、まずはじめにーーその形そのものが明らかに語っているところなのだがーー指示するという機能を持っている。箸は、食べ物を指し、その断片を示し、人差し指と同じ選択の動作を行う。しかし、そうすることによって、同じ一つの皿の中の食べ物だけを、機械的に何度も反復して嚥み下して喉を通すことをさけて、箸はおのれの選択したものを示しながら(つまり、瞬間のうちにこれを選択し、あれを選択しないという動作を見せながら)、食事という日常性の中に、秩序ではなく、いわば気まぐれという怠惰とをもちこむのである。」

B: 「【すき焼き】、この作るにも費消するのにも終わることのない料理、その料理作りの技術的な難しさのためではなく、人が煮るにつれて費消されることを本質とし、したがって〈繰り返される〉ことを本質とするこの料理、【すき焼き】には、食べはじめの合図(目の前に運んでこられた、食べ物によって描かれた大皿)しかない。」
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2012年04月02日

福太郎の味付けは、基本的に白米合わせであることが、今さらながら確認されました

4月2日に東京明太子倶楽部臨時幹部会が招集されました。今回は「2度目の原点回帰〜土産物を吟味する楽しみ〜」と題して、代表が福岡から持ち帰った土産物明太子を吟味しました。
今回、福岡で入手したのは「福太郎」の「大吟醸」「ゆず」「あごだし」「昆布」と「イカ明太子」「甘エビ明太子」に加え、久しぶりに入手した「御膳屋」の「ジャンボ明太子」です。「ジャンボ明太子」は新人の皆さまに驚いてもらおうという趣旨で加えました。
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↑御膳屋のジャンボ明太子は本当に同じ鱈の卵とは思えない大きさ。味は意外に上品。

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↑福太郎のイカ明太、エビ明太。島本のものよりも濃いピンク色。

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↑福太郎の味付け明太子四種。

「福太郎」は株式会社山口油屋福太郎が正式名称で創業104年という老舗です。代表:佐藤も子供の頃から親しんできました。今回は「福太郎」でもストレートな辛口、中辛、あるいは無着色といった定番を避け、あえて味付けに工夫のあるものを選びました。購入場所は博多駅です。「ゆず」「あごだし」「昆布」の三種は、食べ比べセットとして二腹(一対)で三種類のセットものでした。福太郎の最近の商品では期間限定の「博多いけるめんたい」(略していけめん)も気にはなったのですが、今回は見送りました。
そして今回のラインナップを見ると、お気づきの方もいると思いますが、「島本食品」の商品と重なるものがほとんどです。「あごだし」以外は島本でもリリースしている「味付け」です。本当はニ者を同時に食して比較するのが面白いと思ったのですが、ニ者を同時に入手する金銭的な余裕がありませんでした。

今回の臨時幹部会での成果は、おおよそ二つでした。ひとつは「福太郎」の味付けは、明らかに白米を意識したものであろうという、参加した幹部(新人も参加しました)の合意が得られたということです。
大吟醸はつけダレの風味を大切にしていることが伝わりながらも、かなり強めの味付けです。ストレートでいただくと、強い後味が残ります。「ゆず」「あごだし」も同様に、それぞれの固有の風味を強調するあまり、強い後味を残していました。「昆布」が比較的マイルドで、ストレートには向いているかもしれません。海外渉外担当兼留学生Q&A窓口担当部長は、ついに耐え切れずに「私、負けを認めますから、ご飯ください」と敗北宣言をして、満足そうに温かい白ご飯に乗せて食べていました。
御存知の通り東京明太子倶楽部では「温かいご飯」に乗せて食べる、とい行為は「敗者の宣言」を意味します。もちろん、事の初めから、その行為が抜群の取り合わせで、他を圧倒して美味しいことが明白だからです。だから、ストレートはもちろん、それ以外の食べ方を研究しているのです。
つまり、「明太子に対する敗北宣言からスタートしている」のが東京明太子倶楽部なのです。
「福太郎」の味付けはご飯に乗せて和えることを前提にしている。という合意が今回の一つの収穫でした。

もう一つの収穫は、前回は新人研修会に参加したものの、都合によって後半の「吟味の部」に参加できなかった、新宿・大久保地区担当の新人・Kさんが、力強いやる気と、見事な合わせ技を披露したことです。
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Kさんはブリの腹側の冊を、自宅のある早稲田から池袋まで歩いて東武百貨店で購入し、さらに薄切りにするためのマイ包丁まで持参し、手際よくブリを薄切りにすると、自ら持参したネギを白髭状に切り、写真のように巻いた上で、好みの明太子をのせるという、合わせ技を提案しました。
結果として、脂が載っているものの薄切りにされたブリは、ネギとの相性がよく、明太子は辛さの効いた大吟醸が合い、さらに「柚子胡椒」を少量加えると、抜群であるという、気持ちのいい成果を残してくれました。
ありがとう。新人・Kさん、これからも研究開発を続けて下さい。早くも平成24年度のTMC新人賞の候補となりました。

今回の他の料理は以下のものでした。
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↑練馬支部長が持参した採りたての蕪は、生のままスライスし明太子でいただきました。

しめの「ちゃんぽん麺」はやっぱりいいですね。
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2012年03月19日

魚卵ではないけれども、「おじゃこ」は美味しかった

京都国際インディーズ映画祭の皆さんからお誘いを受けて、京都で上映会を行いました。
その帰りに「井澤清兵衛のおじゃこ」をおみやげに頂き、早速ごはんのお供にしてみると、これが美味しい。
TMCはスケトウダラの魚卵を研究しているわけですが、「おじゃこ」はイワシの稚魚ですね。「おじやこ」は魚卵から発生したばかりの命をいただくというありがたいものです。魚卵研究の発展上に位置づけられるべき課題かもしれません。
ちりめんーじゃこ(ざこ)というのは辞書で調べると「縮緬雑魚」です。縮緬は、表面に細かい絞りのある絹織物の「縮緬」と同じ字です。和紙の縮緬加工もそうですね。漢字で書くとなんだか伝統をいただいているような、深く落ち着いた気持ちになります。

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↑写真は「黒」。かすかに黒の点々が確認できる。

おみやげに頂いたのは「KURO 黒」と「SHIRO 白」という風味の違う二種類と「清兵衛のぶぶあられ」のセットです。パッケージを開けると食欲をそそる香りが、フッ、と上がってきて美味しそうです。「黒」は黒七味と一緒に炊き上げられているそうで、薄味なのですが、時々、キリッとした香りがします。程良く混ざっている山椒の実を噛むと、不意に心地良い刺激をもたらしてくれます。「白」は湯葉を使って炊き上げられていて、とても柔らかく優しい味がします。
「ぶぶあられ」は直径2ミリほどの小さな丸い粒状のあられです。白いご飯に「おじゃこ」をのせて、「ぶぶあられ」を加えて、お茶漬けのようにすれば、まるで、魚卵からかえった稚魚が、ごはんの海を泳いでいるような景色ではありませんか。ちょっと大げさですが、楽しい妄想です。
ごはんの世界が広がっていく、和食ならではの楽しみですね。
ありがとうございました。美味しくいただきました。
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2012年03月08日

明太子とは関係ありませんが上映会の案内です。

明太子とは関係ありませんが、東京、福岡で映像作品の上映会を行います。
TMC佐藤が兼任で代表を務める映像作家グループSVP2が、昨年「3.11」(3分11秒短編映像作品集)の制作を映像作家たちに呼びかけました。その結果、18作品が集まり、2011年11月の「第2回クアラルンプール実験映像祭」(マレーシア)で公開されました。これを、今度は、東京と福岡で上映します。

これらはテレビで放送されているような映像とは少し異なります。個々の作家が「3.11」の後でどのようなことを行い、また何を考え、それをどのように表現したかがテーマとなっています。
TMCメンバーの作品もあります。明太子の研究同様、妥協の無い鋭い視点で描かれた作品を集めました。
お近くの方は、ぜひ鑑賞にいらしてください。

東京での上映
日時:2012年3月21日18:30〜20:30
内容:KLEX参加報告〜全18作品上映(約60分)〜質疑応答
入場無料
場所:国際交流基金「さくら」 東京都新宿区四谷4-4-1
最寄り駅は地下鉄丸ノ内線「四谷三丁目」
お申込み先:国際交流基金HP
http://www.jpf.go.jp/j/culture/new/1202/02-04.html


福岡での上映
3月26日(月)18:30〜
九州大学大橋サテライト「ルネット2F」(西鉄大橋駅のすぐそばです。)
参加費:1000円
参加申し込み:FUKUOKA デザインリーグ事務局
Tel:092-551-0825/Fax:092-405-0825
Email: fdljimu@f-design.gr.jp
posted by 明太子 at 01:42| Comment(0) | TrackBack(0) | TMCはみだし日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年03月03日

雛祭りに明太子チラシ

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今日は雛祭り。
明太子を使って、桃の節句らしい、ちらし寿司を作りました。
posted by 明太子 at 20:54| Comment(1) | TrackBack(0) | 明太子料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする