2012年03月19日

魚卵ではないけれども、「おじゃこ」は美味しかった

京都国際インディーズ映画祭の皆さんからお誘いを受けて、京都で上映会を行いました。
その帰りに「井澤清兵衛のおじゃこ」をおみやげに頂き、早速ごはんのお供にしてみると、これが美味しい。
TMCはスケトウダラの魚卵を研究しているわけですが、「おじゃこ」はイワシの稚魚ですね。「おじやこ」は魚卵から発生したばかりの命をいただくというありがたいものです。魚卵研究の発展上に位置づけられるべき課題かもしれません。
ちりめんーじゃこ(ざこ)というのは辞書で調べると「縮緬雑魚」です。縮緬は、表面に細かい絞りのある絹織物の「縮緬」と同じ字です。和紙の縮緬加工もそうですね。漢字で書くとなんだか伝統をいただいているような、深く落ち着いた気持ちになります。

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↑写真は「黒」。かすかに黒の点々が確認できる。

おみやげに頂いたのは「KURO 黒」と「SHIRO 白」という風味の違う二種類と「清兵衛のぶぶあられ」のセットです。パッケージを開けると食欲をそそる香りが、フッ、と上がってきて美味しそうです。「黒」は黒七味と一緒に炊き上げられているそうで、薄味なのですが、時々、キリッとした香りがします。程良く混ざっている山椒の実を噛むと、不意に心地良い刺激をもたらしてくれます。「白」は湯葉を使って炊き上げられていて、とても柔らかく優しい味がします。
「ぶぶあられ」は直径2ミリほどの小さな丸い粒状のあられです。白いご飯に「おじゃこ」をのせて、「ぶぶあられ」を加えて、お茶漬けのようにすれば、まるで、魚卵からかえった稚魚が、ごはんの海を泳いでいるような景色ではありませんか。ちょっと大げさですが、楽しい妄想です。
ごはんの世界が広がっていく、和食ならではの楽しみですね。
ありがとうございました。美味しくいただきました。
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2010年11月30日

松葉ガニの卵

TMC代表佐藤と川崎支部長は、「ゲゲゲの女房」で一躍注目スポットとなった鳥取県のグルメ事情を視察に行った。
鳥取空港の売店には、水木しげる関連商品が盛り沢山。ブームの大きさを実感することができた。

しかし、TMCが今回注目したのは「蟹」だ!
厳しい冬をむかえた日本海。しかしその厳しい自然の恵みの一つが「松葉ガニ」。12月になるとお歳暮シーズンで値が上がるため、11月下旬に味わうのがベストらしい。まさにグッドタイミングであった。
地元では、「松葉ガニ」は雄のことを指し、雌は「親ガニ」と呼ぶのだそうだ。つまり一般に知られる「松葉ガニ」は雄のみで、当然卵を持つことは無い。それに対し、メスの「親ガニ」は、親子と思えるくらい小ぶりだが、その分安く買え、しかもこの時期は卵がたっぷり入っている。

現地視察隊は、鳥取の料亭風居酒屋で、蟹、河豚等の美味しい食べ方を披露してもらった。

佐藤は、東京で視察報告をするため、鳥取駅近くにある市場で「松葉ガニ」「親ガニ」を購入。帰宅後、鳥取の板さんがやっていた手順で調理を試みた。
(手順1)蟹を水にくぐらせ軽く汚れを落とし、蒸す。(圧力鍋で5分くらい)

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↑蒸す前の松葉ガニ


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↑蒸した松葉ガニ



(手順2)「松葉ガニ」は切り分け、根菜や小松菜と一緒にして味噌鍋にしていただく。
(手順3)「親ガニ」は甲羅、脚、胴体に分け、胴体中心部の蟹味噌や、腹部分にある外子(卵)を取り分ける。
(手順4)脚の部分や胴体部分にある蟹肉は、綿棒でプレスしながら転がして押し出す。

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↑調理した「親ガニ」


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↑見事な卵と蟹味噌のハーモニー



今回の調査での発見は、「松葉ガニ」という華やかな存在の陰で、ささやかに生きていたメスの存在である。実に素晴らしい卵を有しており、蟹味噌と一緒にいただくと、イクラと雲丹を一緒に食べた喜びに似た感動が生まれ。
蟹だけで満腹になるなんて、なんという幸せ!

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2010年11月02日

たらこ粕漬け

有楽町の交通会館ビルには、様々な地方の物産館がある。
地下にある富山館は、TMCお気に入りの隠れたグルメスポットである。日本海の海の幸を活かした食べ物が販売されている。
そこで目を引いたのが「たらこの粕漬け」だ。富山とと屋さんの商品だ。タラコ自体はロシア産であるが、その味付けにオリジナリティが感じられた。味噌と酒粕の芳醇な香りが、ご飯の上で舞い上がる感じだ。
ちょうど、庄内産「ひとめぼれ」の新米が届いたばかりだったので、見事なコラボレーションが実現した。
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ラベル:たらこ グルメ
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2010年10月06日

魚卵とワイン

東京明太子倶楽部会長宛に、鷺宮支部長より研究報告が届きました。
↓以下が報告文になります。

東京明太子倶楽部会長佐藤殿、
東京明太子倶楽部鷺宮支部長太田です、

ここ何年来の研究、魚卵とワインに新たな展開があったのでご報告いたします。

「田崎真也が選ぶ 毎日飲むワイン - 3000円以下の美味しいワインを楽しむ(副題)-」という本を買いました。
因に新星出版社刊1500円プラス消費税。

田崎真也が選ぶ 毎日飲むワイン―3000円以下のおいしいワインを楽しむ

田崎真也が選ぶ 毎日飲むワイン―3000円以下のおいしいワインを楽しむ

  • 作者: 田崎 真也
  • 出版社/メーカー: 新星出版社
  • 発売日: 1997/07
  • メディア: 単行本




この本の172ページにはFISH EGG 魚の卵 など という項目があります。

本の大半は赤、白、ロゼ、スパークリング、のワインを銘柄をあげて紹介しつつ、それらを酸味や甘み、渋みやボリューム感と云った基準で分類しているのです。そして、終わりの方に食材を挙げて料理方法と、その料理に合うワインを紹介すると云う、実に親切なワインと料理の解説書なのです。そして、その食材の中に魚の卵も1ページを割いて紹介されていたのです。

これは、去年フランスの本屋の料理本コーナーでさんざん魚の卵料理を探してむなしい時間を過ごしてい事を思えば画期的な事です。日本人とフランス人との魚の卵に対する姿勢の違いが伺われます。

肝心な内容ですが、以下に書き写しましたので是非吟味して頂きたいと考えます。

以下引用です。
「キャビアとシャンパーニュ」というと映画のワンシーンのようで、とてもよく合いそうな感じがしますが、それはイメージだけのこと。
 実は、キャビアやイクラをそのまま食べて、フルーツの香りのするワインを飲むと、魚の凝縮されたうまみが悪い方向に働いて、生臭い感じになってしまうのです。生のキャビアやイクラはあまりワインと合うものではありません。
 それをよい方向にもっていくためには、サワークリームやバターと合わせてカナッペにするとか、じゃがいもと合わせるなど、何かひと手間かけることが必要です。そして、そのひと手間ののちにワインと合わせるならば、海の香りをもった白ワインか、スパークリングワインがおすすめです。

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で、別に一覧表があり、そこには下のような“マリアージュ”の例が示されているのです。
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いかのたらこ和え、タラモサラダ、たらこスパゲッティ、等にはロゼワインのまろやかで辛口なタイプ、
例としてはBardolino Chiaretto 、Castel del Monte Rose というイタリアのワインが示されています。

ウゥ〜ん、さすが世界一のソムリエです。そして日本人、魚の卵に関しても東京明太子倶楽部よりも早くからこの問題に一つの方向性を出していたのです。因にこの本1997年8月に初版が出ています。もっと早く気づくべきでした。機会があれば、この世界一のソムリエのおすすめを一度試してみたいと思います。

以上ご報告でした。
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2010年09月22日

明太数の子

近所の食品店で、「明太数の子」というのを購入した。
明太子と数の子がミックスされたものかな…と思って、食べてみると、「ムムッ!これは数の子だけだ!」と思わず声に出してしまった。
見た目は、明太子そのものだが、タラコは入っていない。数の子オンリーで、ピリ辛の味がついている。
通常の明太子に比べ、数の子独特の風味とツブツブ感が強く、辛みはマイルドだ。
これはこれで、なかなか美味しい。キュウリとワカメとマヨネーズとで合えると、見た目も良く、食感も楽しめる一品になる。
よく、料理の彩りに飛びっ子を使うことがあるが、明太数の子でもいけそうだ。

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2009年12月07日

ハタハタの甘味噌焼き

東京では味わうことはできないと思っていたハタハタの卵。近所で卵入りのメスのハタハタが売られていて感激!さっそくゲットしました。
ハタハタは総務二課・柳田の幼い頃の好物です。鮭と同様、寒くなってきたころに食卓に並んだ記憶があります。
ハタハタは秋田県〜山形県沖で捕れる名物ですが、一時期、漁獲量規制するほど希少な魚となり、地元でも食べることが難しくなったことがあります。近年は、漁獲高が増し、以前のように手に入るようです。
地元では、大根やネギなどが入った塩ベースの汁にしたり、塩や醤油、味噌で香ばしく焼いたりして食べます。魚の身自体は淡白でさっぱりしていますが、卵はコリコリプリプリしていて、とても食感があります。

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今回、久々のハタハタを目にし、TMCではどのように調理しようか悩みましたが、柳田の最も好きな、甘辛味噌付け焼きにしました。
本当は囲炉裏とか砂の上に刺して炭火で焼けたら良いのですが、狭い都会のキッチンではかないません…。オーブンレンジの両面グリルで焼きました。
ハタハタは焼くとお腹の部分が割れて、中の卵がはみ出てきます。網焼きだと卵がこぼれ落ちてしまうので、鉄板やホイル等を下に敷いておくと良いでしょう。
甘辛い味噌を卵に絡めながら食べると美味しいです。
ラベル:ハタハタ 料理
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2009年11月20日

晩秋のお楽しみ イクラの醤油漬け

明太子と同様に、日本人の好きな「イクラの醤油漬け」。冷凍保存の技術で1年中購入できますが、やっぱり旬の晩秋に、自分で作ったものが一番美味しい気がします。

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秋になると、旬のイクラが筋子状の固まりで売られていることがあります。卵に張りがあり、色は鮮やかなオレンジのものがあったらゲットします。
漬けダレは、醤油+酒+みりんを同量ずつ混ぜ、好みで昆布茶などを入れて味を整えます。
ビンの4分の1くらいまで漬けダレを注ぎ、その中に、筋からほぐし出したイクラを入れていきます。ビンの八分目くらいまでイクラを注ぎ、蓋をして冷蔵庫で1日くらい漬け込みます。
味がしみ込んだイクラはパンパンに張りつめて、オレンジ色の宝石みたいになります。

イクラに添える大根おろしですが、以前紹介した鬼おろしで粗めに作り、昆布茶と酢をちょっと振りかけて、レンジでチンして軽く温め味を馴染ます。それを冷まして汁気をしぼったものを使うと一層味わいが増します。

新米と一緒にいただくと、いくらでもいけちゃいます!
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2009年02月03日

明太子に合うワイン

明太子に合う酒といえば日本酒や焼酎ですが、ワインで何か良いものはないか?というのが、TMCの予てよりの研究課題でした。
先日行われた首都圏理事会では、鷺宮支部長より「ミュスカデ・シュル・リー・エクセレンス(MUSCADET SUR LIE EXCELLENCE)」というフランス・ロワール産の白ワインが提出されました。
試飲の印象はとても良く、TMCレベルでは合格基準に達しました。
辛口ながら、とても爽やかで後味がすっきりしていて、明太子の味とも穏やかに馴染みます。
フランスでは、牡蛎に合う白ワインとして飲まれているようです。

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ラベル:明太子 ワイン
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2008年10月11日

自家製 イクラの明太子風

明太子と人気を二分する魚卵と言えば「イクラ」です。親は鮭…。
総務二課担当者は、鮭のメッカでもある山形県庄内地方の出身で、かなりのイクラ通です。その経験から言わせていただくと、産卵直前の川を上ってきた鮭から取ったイクラが最高に美味しい!のですが、残念なことに東京でそのようなイクラに出会うことは稀です。

東京で、できるだけ美味しくイクラをいただくには、筋子状(腹から出したばかりの袋に卵が入った状態)のものを使うのがオススメです。
卵を一粒ずつ筋から取り外すのが面倒ですが、こちらの方がリーズナブルで、しかも粒がしっかりしています。バラバラにしたイクラは、醤油1:酒1のタレに漬けます。鮮度の良いイクラだとタレを吸い込みプリプリになります。

TMCでは、タラコの代わりにイクラを明太子風のタレに漬けてみたらどうなるのだろうという疑問が生じ、さっそく実験をしてみました。
上記の醤油漬けのタレに一味唐辛子と濃縮出汁を加え、一晩イクラを漬けてみました。
辛みが見事にイクラに浸透し、美味しい「イクラの明太子風」の完成ですハートたち(複数ハート)

鮭の味噌漬け焼きとともに、味わってみました。

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ラベル:イクラ 料理
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スケトウダラの親子煮

近所で明太子の親「スケトウダラ(スケソウダラ)」が売られていました。しかも卵付きで。東京では鱈の切り身はよくみかけますが、「スケトウダラ(スケソウダラ)」は珍しい!
さっそく購入し「親子煮」を作りました。
タラはお湯を掛け下処理し、付け合わせ用の大根と人参は電子レンジで下茹しておきます。水(ストック出汁)4:酒4:醤油1:みりん1+ショウガを一煮立ちさせた汁に具材を入れて、コトコト8分くらい煮、余熱で味をしみ込ませます。仕上げにネギと大根の葉を加え完成です。

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ラベル: レシピ タラコ
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