2012年11月23日

あごだしの優しい「おでん」

東京も最近になって随分冷え込んできました。
「おでん」とか「寄せ鍋」とか湯気の立ち込めるものが美味しい季節の到来です。
島本食品で明太子を購入した際、お試しでいただいた「だしの優しさ」というダシパック。

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九州では煮干しではなく「あご」という飛魚をダシに使います。「だしの優しさ」は、この焼きあごに加え北海道産昆布+焼津鰹節+土佐清水産宗田節がブレンドされて、水の中にパックを入れ煮出すだけで、上品な旨味の出汁がとれるようになっています。

東京がぐっと冷え込んだ11月下旬、このパックと山形県の酒田で購入した塩昆布「北前こんぶ茶」を使い、優しさたっぷりの「おでん」を作りました。

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写真の蟹っぽいのはカニカマです。これがスープに旨味をプラス。


作り方
(1)大根、椎茸、「だしの優しさ」:1パック、北前こんぶ茶:数枚、出汁用に少しカニかまぼこを圧力鍋に並べ入れ、水を入れて蓋をして火にかける。鍋に圧力が加わってから5分ほど煮て自然放置。
(2)おでん用の鍋に(1)の具材とスープを移し、塩で味を整え、好みの具材を入れて煮込む。

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2センチ角くらいの厚めの塩昆布。煮込むと倍くらいの大きさになります。
ラベル:おでん 九州 だし
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2011年10月29日

鶏トロにゅうめん梅ヒジキ添え

先日九州物産展で購入した品々。
甘エビ明太子と梅ヒジキをご飯と一緒に食べてみました。
甘エビ明太子は、プリッとしたエビの食感と、プチッという明太子の食感が組み合わせが面白いなと思いました。
ちょっと贅沢なご飯のおかずと言えます。
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一方、梅ヒジキのほうですが、なぜ今まで常備菜として販売されなかったのかが不思議な気がしました。あまりに自然にご飯に馴染むのです。飽きのこない定番の味です。
福岡県には太宰府など梅の産地があります。またヒジキやワカメといった海産物の産地も海沿いに多くあります。それなのになぜ梅ヒジキが名物になっていなかったのか…。あまりに当たり前の組み合わせ過ぎたのかもしれません。
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この新定番として常備菜に加えたい「梅ヒジキ」を素麺と組み合わせて食べてみました。
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「鶏トロにゅうめん梅ヒジキ添え」
(1)鶏の手羽先を、ショウガ+人参スライス+鶏ガラ顆粒だし少々+酒と一緒に、圧力鍋で茹で、だし汁を作ります。
(2)上記のだし汁に、塩で味を整え、水溶き片栗粉でとろみを加えます。
(3)素麺を茹で、水で洗ってしめたら、(2)のだし汁と共にどんぶりに盛り、貝割れ大根と「梅ヒジキ」をのせて完成。
優しい鶏ガラスープに、梅ヒジキが良く合います。休日のランチにお薦めです。
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2011年05月14日

西武池袋本店「大九州うまいものと技術紀行」で考えた

TMCの本部は池袋に近いので、百貨店の催事場の催しにも時々行ってみます。東武百貨店の「北海道展」は魚介の類が豊富で、弁当なども充実していて、毎回この「北海道」関係は盛況のようです。明太子のふるさとを訪ねる気分です。
西武百貨店で開催されている(5月7日〜15日)「大九州うまいものと技術紀行」にも足を運んでみました。たまたま初日にこの催事に気がついたので行ってみると、そこそこの集客なのですが、正直どうも魅力に欠けます。なぜだか考えてみたのですが、福岡から沖縄までと地域が広く、食品だけでなく工芸品まで扱っています。その割には催事場の規模が小さい。だから、とても散漫な印象です。いろいろあってイイといえばそうなのですが、名物はいろんな形で紹介されていたりするので、もっとコアな企画のほうがいいのではないでしょうか?

明太子関係は「福さ屋」と「稚加榮」の2店で、以前TMCでも紹介した「秋山食品」の「赤い恋人」(明太子入りこんにゃく)が出ていました。我々としては特に新味がないため、購入は見送りました。

東京の知人でも、毎日明太子を食べているとか、近所のスーパーで買っているという人は多いし、「東京明太子倶楽部」の話をすると、ぜひ参加したいという人は多いのです。西武の催事場くらいの規模ならいっそ「大明太子展」として、明太子に絞って、明太子の現物や関連商品(TMCの分類で第一類〜第三類)までを並べた方がよっぽど関心を惹くように思いました。

とは言っても、美味しそうだったものを購入してみました。

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写真は初日に並んでいたので、昨日入手した熊本・丸健水産の「うにぎりコロッケ」です。うにの風味の炊き込みご飯の中にうにを詰めてコロッケ状に揚げたものでした。そこそこ美味しいと思いましたが、正直、並んで買うほどのものではありません。中心のうにが偏っていて、3個入りを買って二人で食べたとき、1個を半分にしたのですが、僕が選んだ半分には殆どうにが入っていませんでした。もうひと工夫だと思いました。


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もうひとつは、熊本・「みなみの風」で販売していた、頼藤商店の「天草大王地鶏飯」です。これは素朴で美味しかった。頼藤商店は元々は鮎弁当などが有名なところなんですね。八代市にあります。
福岡でもうどん屋に行くと殆どの店はオニギリとイナリとかしわめしを置いています。子供の頃から鶏味のご飯は馴染みがあって、懐かしいおいしさでした。

ちなみに、マレーシアのマラッカでは「チキンライス」の美味しいお店があって、鶏の蒸し汁でご飯を炊きこんで、ボール状なったものが出てきます。鶏はスライスして、一緒に食べる文字通りの「チキンライス」です。これも素朴で美味しいのです。

昔、貿易の途中で中国と九州とマラッカが鶏飯で結ばれたのでしょうか?
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2010年11月08日

30年前の味は甦るのか? 〜直方焼スパ〜

明太子とは関係がないのですが、懐かしい味の話しです。
先日、年に一度の出身高校の同窓会がありました。旧制中学の頃から、この春卒業して上京した大学生たちまで、200名以上が集まる大同窓会です。
受付を済ませると小さなパンフレットがあることに気が付きました。「直方焼スパ」と書いてあり、中面はその調理方法が丁寧に書いてありました。以前、直方にいる同級生から「焼スパ」を復活させたいという主旨のメイルをもらったことを思い出しました。
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「焼スパ」は確かに食べた記憶があります。駅を背にしてアーケード街の中を進んで、スポーツ用品店やお茶屋を通り過ぎ、右手二階の「ゆうやけ」という喫茶店で出していたメニューだったと思います。数年前にこのアーケード街を通った時には、もう、「ゆうやけ」は無かったはずです。いつまであったのかは知りません。それでも、この写真のような麺類を美味しく食べていた記憶は甦ってきました。本当に美味しかったかどうかも定かではありません。高校生の頃というのは何しろ腹が減っていた。でも、学校帰りにいつも食べられるほど小遣いもなく、何かの集まりや、彼女とのデートでささやかな贅沢を楽しんでいたと思います。美味しかったかどうかは別として、皆が一斉に「焼スパ!」といって注文する、その勢いに乗っていたのだと思います。
高校卒業後もしばらくは同窓会などがあって、直方の街に行くとそこで「焼スパ」を食べていました。
一方、この街の商店街も、「シャッター商店街」化の兆しが見えていました。郊外には高速道路のインターチェンジと繋がるバイパスが整備され、そこには大型量販店とシネコンなどの施設が併設されています。住宅地のその周辺に拡大し、駅周辺が寂れていくという典型的なパターンです。駅前商店街はかつてのような賑わいがありません。
それでも、思い出というものは寂れないものです。この「焼スパ」が街おこしの起爆剤になるようなものではないことは承知しています。一時期をあの街で過ごした人達の記憶に、ささやかに呼びかけるような、そんな味なのでしょう。
記憶というのは不思議なもので、一瞬にして当時のいろんなシーンが思い出されました。名前が思い出せない同級生の顔も浮かびます。
この調理法を試したわけでもないのに、喉のあたりで甘酸っぱさが甦りました。

ちなみに、調理法↓です。
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家庭で本場福岡の水炊き風鍋を楽しむ

福岡グルメの一つに「水炊き」がある。本場福岡の人気店の、白濁したコラーゲンたっぷりの水炊きは最高ではあるが、東京の質素な家庭ではなかなか味わうことができないのが実情だ。
しかし、この度、TMC総務二課は、「画期的に美味しい倹約水炊き」の調理術を考案した。

材料
鶏肉(もも、むね等好みで準備)、野菜(好みで準備。キャベツやネギ、キノコがあるとベスト)
(鶏ひき肉に味噌と豆腐と片栗粉を混ぜて作ったツミレがあると、ボリューム感が増す。)
ごま油、中華だし「味覇(ウェイパー)」←これがポイント、酒

調理方法
1.中華だし「味覇(ウェイパー)」大さじ1程度を同量の酒と一緒にしてレンジで温め、液状にする。
2.鶏肉を大きめの一口大に切り、斜めにスライスしたネギ少々と(1)の中華だし液とごま油(適量)を揉み込む。
3.圧力鍋に(2)の具材を入れ、具が漬かる程度の水、酒大さじ3、味覇(ウェイパー)大さじ2を加え、火にかける。圧力をかけて3分くらい茹でたものが水炊きのベースになる。
4.(3)で作ったベースを土鍋へ入れ、好みの具材を加えて完成。柚胡椒を添えて食べるのがお薦め。

この鍋の最大のポイントは「味覇(ウェイパー)」。この中華だしは鍋以外でも活躍する調味料。塩味とコクが濃厚なので、少量でも味が決まる。1缶あればかなりいろんな料理に使える優れもの。
最近はスーパー等でコラーゲン鍋の素など売られているが、「味覇(ウェイパー)」で間に合う。

ラベル:料理 水炊き
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2010年06月20日

この豆を見よ! そしてポテトチップスよ、悔い改めよ!

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豆が好きだ。だからいつも豆を切らさない。通常はピーナッツで、少し余裕があるとアーモンドやカシューナッツを求める。ひまわりやカボチャの種も豆ではないがとてもいい。写真は有楽町の交通会館内にある「ザ、博多」で求めた。「ザ、博多」は博多の物産を扱うアンテナショップだが、この店のラインナップは正直なところ物足りない。明太子は3種類程度で新味がない。どちらかといえば、我々TMCが採りあげる第3種の加工品の類が多い。それでも、ラーメンの類や明太子せんべいや明太子蒲鉾、TMCでその驚きを絶賛した「明太子ドロップ」もある。冗談で買うようなものならば、充実している。蛇足だが、店員もアルバイトの女子高校生といった感じでやる気があまり無い。こうした厳しい評価をするのは、同じ交通会館に入っている「北海道」「富山」「和歌山」「諸国名産」はかなり本格的な品揃えが嬉しいからだ。特に富山は時々利用する。魚の類や店頭での押し寿司は人気で売り切れている。それに比べると「博多」は力が入っていない。これでいいのか?

ところで、今回は「豆」だ。この豆は懐かしくてつい手に取った。「ザ、博多」で売っていたが長崎産である。それは「うに豆」といい、ごらんの通り極めてシンプルなデザインである。製造は藤田チェリー豆総本店で所在地は長崎県島原市新湊2丁目1078-1だ。私はTMCの代表としてこの豆に賛辞を送りたい。うに豆というのは豆好きにとっては素晴らしいアイデアだ。メロンソーダに一滴もメロンが入っていなくてもいいように、うに豆にうにが入っていなくてもいい。美しいのはその志なのだ。うにを豆に和える。料亭ならやるだろう。しかし、この豆のシンプルな味は、藤田のこだわりと長い歴史を感じさせる。藤田の創業者も間違いなく大酒飲みだろう。そして庶民に優しい。豆を作り続けて90年だ。島原といえども、うにを豆に和えるほど有り余っていたわけではないだろう。うにはどこに行っても高級な食材だ。それをせめて香りだけでも、という心遣いだろう。しかし、原材料には「生うに」という記載がある。いくらかでも本当に入っている可能性がある。その希望も嬉しいではないか。

そしてこれは本当に旨い。豆とうに味のコントラストが見事だ。次々にほおばりたくなるその継続性は、昨今のポテトチップスには失われてしまった。この豆を食して自らの行いを恥よ、カルビー! 見境のない濃い味合戦を今すぐ辞めよ。コンソメ味2倍などと、若者のバカ舌に迎合するその姿を創業者は見ているぞ。1949年の広島を思い出せ。松尾糧食工業株式会社だった頃、美味しいえびせんを届けようとみんな必死だったではないか? お客様本意とは奇天烈な味を次々に作り出すことではないぞ。

少し言い過ぎたか。カルビーに恨みはないが、その姿が見苦しいのだ。
だからこそ、ありがとう! 「うに豆」あなたは忘れていた大切なものを思い出させてくれた。
ラベル:うに おやつ
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2010年04月07日

最後まで福岡グルメを楽しむ

2〜3日の滞在で、グルメ天国九州の美味しいものを食べ尽くすのは不可能です。福岡だけでも「ラーメン」「もつ鍋」「水炊き」「ふぐ料理」「ごまさば」「がめ煮」「屋台料理」などなど食べたいものが盛沢山。
福岡空港に到着し、帰宅を目前にして、あれが食べられなかった…と後悔する人も多いことでしょう。でも、まだ、間に合います! 福岡空港のレストラン&土産店は実にハイレベル!!
明太子、もつ鍋、ラーメンなどは土産店でテイクアウトし、帰宅してからじっくり楽しみます。
時間に余裕があれば、空港の寿司屋で福岡グルメを締めくくるという方法もあります。
一般的に空港のレストランというと、価格の割に今一ということが多いのですが、福岡はちがいます。空港のレストランと言えども、博多の街同様のクオリティです。
私達のお気に入りは「第一玉家寿し」の旬の地魚を使ったおまかせにぎりです。

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ラベル:グルメ 福岡 寿司
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2010年04月06日

湯布院の名旅館「亀の井別荘」の味を体験

大分県の人気温泉地、湯布院。その中でも名旅館の一つ「亀の井別荘」。有名人も訪れるらしい高級旅館。憧れるけど庶民の私達には予算的に厳しい…。
しかし、この旅館の一角には旅館の味を体験できるレストラン(湯の岳庵)やカフェ(天井桟敷)があります。コーヒー豆や瓶詰めなどの土産店もあります。

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今回は、湯の岳庵というレストランで、名旅館の味を体験しました。予算があれば焼き肉とかすき焼きなどもあるのですが、低予算の私達は、手頃な一品料理をチョイス。
山菜の天ぷらや地鶏照り焼き茶漬け、温泉熱で作ったというローストビーフなどを注文しました。地元の食材を活かした上品な味でした。特に、牛肉は柔らかく旨味があって美味しいです。

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予約サイトリンク→JTB「亀の井別荘」



ラベル:九州 温泉 グルメ
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2010年03月27日

春の食材、ワカメ、筍を使って

早春、福岡近郊の海でとれるワカメは、肉厚でシャキシャキしていて美味しい。毎年、TMC代表の実家からは塩ワカメが大量に送られてきます。
水につけて塩抜きしたワカメに熱湯を振りかけると、鮮やかな緑色になります。コーンとツナとを和え、ポン酢を振りかけるだけで、美味しい一品になります。

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同じく春の食材、筍。大分で購入した干し筍を使ってきんぴらを作りました。圧力鍋で湯で戻した干し筍を、人参、牛蒡、ピーマンと一緒に炒めます。干し筍を戻した煮汁は独特の風味があるので、炒める際にふり入れます。すりゴマをたっぷり入れると一層美味しくなります。

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ラベル:九州 食材 料理
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2010年03月17日

もつ鍋を、どうせ名物などと侮ってはならない!

 もつ鍋は、一頃のブームは収まったものの今でも博多の名物というポジションをキープしている。実際博多に行ってみると、ホテルや観光案内所には「もつ鍋マップ」の類があるし、地元のタウン誌でも、もつ鍋の店は紹介されている。つまり、もつ鍋は屋台からスタートした「B級グルメ」であることは確かだが、今でも変化し続けている。この変化が、正しいかどうかは別として、素材や味の工夫が繰り返されることは歓迎するべきである。
 TMCとしては特にもつ鍋を意識的に採りあげたことはないのだが、福岡の味としては軽視するわけにはいかない。実際、幾つかのおみやげ物を取り寄せてTMCの会合で食べたり、中州で幾つか食したりと、体験は重ねてきた。また、有楽町で、「博多もつ鍋」という看板に迂闊にも誘われ、収まりきらない怒りを憶えたこともある。これはひどかった。
 もつ鍋とは何か、こんなことに答えを出すつもりもない。もつが材料である美味しい鍋があればそれでいいのだと思う。しかし、どうせ名物であるから、どこで食べても同じだと侮ってはならない。どの店のもつ鍋が美味しいかは、それぞれの好みだが、同じものではないということは、博多以外の人は意外と知らない。
 まず、醤油味と味噌味の二通りがある。それ以外もあるかもしれないが、一般的には二通りだ。そして、醤油の方がより、一般的である。例えば「笑楽」は東京の神楽坂にも支店があるが、醤油味の方が上手いと思う。(これも単に好みですが)福岡に行くと、悪友の渕江が、西中洲の焼鳥屋に行った後に「笑楽」に連れて行く。その後は、当然、「キャンディー」で生バンドをバックにロックを歌うことになっている。「笑楽」に入れなかった場合、そのはす向かいの何とかという店に行く。ここは名前が思い出せないが、畳の座敷で、四人で行くと手狭な小さなテーブルを囲むことになる。綺麗な店ではないが、昔からもつ鍋を出している。ここは何しろニラの量が凄い。小山のように盛られたニラが出てきた時、「どうなるとや、これ!」と渕江に聞いた。奴は落ち着いたもので「大丈夫。だんだん下がってくるったい」と強気だった。なぜか人数よりも少し多めに、三人で行くと四人前、五人で行くと六人前という注文をしていた。それがルールなのかと納得していたが、東京で鍋を頼む時とは逆だ。この店も醤油味がうまい。汚い店構えにばっちりと符合した味だった。
 そして、今回は「おおやま」だ。呉服町にあるこの店は10月に一度行き、今回が二度目だった。妻がどうしても「あそこ」のもつ鍋が食べたいというので、立ち寄った。ここは味噌がうまい。そして、何とも言えないモツの食感が凄い。プリプリといえばありきたりだが、ゼラチン質の部分と肉質の部分のバランスが絶妙の部位を使っている。醤油味よりも味噌味がうまいのはそのせいかもしれない。多少ダシの味が濃くてもゼラチン質の部分には絡みつかない。だからうまい。
 この日は3月5日で、ニットの服を着ていたのだが、迂闊にも壁のハンガーに掛けてしまった。それから3日間はずっともつ鍋の匂いが染みついていた。恐るべし、もつ鍋臭。これは本当に困ったけど、うまかった。「おおやま」は味噌味がうまいと思う。

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ラベル:名物 博多 もつ鍋
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