2009年02月18日

危うさと希望のギリギリのバランスが次に繋がる

さて、この後は第二類の評価です。
第二類とは、TMCの独自の分類です。つまり、明太子が原料の一部か大半を占めるが明太子そのものではない商品です。明太子と何かの和え物、手羽めんたいやイワシめんたいといった、詰め物までを指します。われわれTMCでは「異母類」というもう少し細かな分類もあります。
因みに第三類は「明太子せんべい」とか「ふりかけ」、あるいは以前紹介した「赤い恋人」(分類上はこんにゃく)のような別製品を指します。
今回試食したのは、島本食品の第二類です。

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↑島本食品 限定商品 焼きさんま明太子


まず「焼さんま明太子」ですが、これは我々の分類では「異母類」に当たる商品です。よく似た発想では「イワシ明太」があります。しかし、「焼さんま明太子」には特徴があり、これがパッケージ・インプレッションの段階では、危うさを感じさせました。つまり焼いた状態でパケージしてあります。「チン!」でいけるわけです。我々は目を疑いました。TMCの研究をばかにしてはいないか? これまで積み重ねてきた幾つもの試みに対して「チン!」はあんまりではないか? 所詮「チン!」の味だろう、と。
恐る恐る「チン!」してみると、驚きの仕上がりです。焼いてからパッケージ化ですから、当然のようにさんまの味がかなり強いわけです。どちらかと言うと明太子は脇役で、8:2で「さんま」です。しかし、「明太子を主体に考える」という前提をはずすと、おかずとしても、単品のつまみとしても抜群です。「弁当に一尾入れると、後は要らない。しかし、つまみとしては、もう少し淡泊でもいいのでは?」という意見がありましたが、それは既に一生の酒量を8割くらい使い切った、練馬支部長の意見です。さらに驚くべきは、価格です。一尾168円だと説明すると、理事は誰も信用してくれなかったので、代表としては即座に確認の連絡を入れました。ホットラインです。間違いなく一尾168円で限定4000尾のみの販売でした。このページがアップされるころには、もう残りが130尾を切っているかもしれません(130は全く根拠のない数字です)。中学二年生のお子さんをお持ちの家庭にお薦めです。技術点と庶民性、さらに思いやり点が満点です。

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↑焼さんま明太子の値段をホットラインで確認する代表


「手羽先めんたい」も、既に試食経験があります。他社製品も経験済みですが、これもバランスの難しい商品です。第二類としてはポピュラーです。因みに「異母類」ではありません。「異母類」は、基本的に魚類に適応される概念です。つまり直接は「魚卵の相互交換」、やや民俗学的に解釈すれば、同一価値を前提とした象徴交換、「海のポトラッチ」と呼んでもいいでしょう。この場合は、魚類と鳥類であり、「異種交配型」です。
鶏肉の油分が香ばしさを生み、魚卵部分にかなり影響を及ぼします。焼きすぎると魚卵の粒が立ちすぎてしまいますので、魚卵は幾分か生味を帯びている方がいいでしょう。これも、食べる時には、思い切って明太子を主体に考えないことが重要です。手羽先の味付けとして明太子が美味である、という認識に立つのがいいでしょう。おかず、つまみ、どちらでも合格です。
最後は、「たこめんたい」です。
たこが好きな人には嬉しい商品です。それほどでもない人にとってはたこの主張が、少しうるさいかもしれません。食後に「たこ」の食感が残るようにデザインされたものだと思います。1+1が1になっている。たこの味が明太子を包み込んでいます。これは実は優れた側面でもあります。1+1が2ママである場合、それは素材の分離を意味するからです。最後まで、「たこ」と「明太子」を一緒に食べたということであれば、「別々に食えばいいジャン!」となるわけです。結論として求められる答えは1か3です。3は文字通り第三の味わいを生むという概念です。これは難しい。「いか」の場合は2.8位までいっています。したがって「たこ」は1に徹してもいいのかもしれません。「明太子味のたこ」と言い換えてもいいでしょう。いずれにしても、たこ好きには常備したい一品です。

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↑島本食品 たこめんたい


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2009年02月11日

二度目の原点回帰〜明太子のうまさとは何か〜その2

第一類の直接明太子はこの後三品でした。プラス「たらこ」です。
てら岡の「辛子明太子」、ひろしょう「辛子明太子」、北海道から釧路おが和「辛子明太子」、そして明太子ではなく、「たらこ」として今回試してみたカネニ藤田水産のモノです。
理事会の統一した見解として、もっとも庶民的なのがやはり「ひろしょう(前回記事で紹介)」でした。これは島本のぶっかけに近い懐かしさを持っています。このことは既にレポートしたとおりです。何か少年の日の思いが甦るような、素朴な辛さがあります。
一方、てら岡はやや風味に力が入りすぎているのではないか、という意見がありました。それから、てら岡を擁護するために付け加えておきますが、購入時に既に冷凍だったこともあり、やや「粒感」が失われています。しかし、上品ではあります。飯との合わせよりも単独でいけるという意見もありました。ダシの風味は昆布ではないかと思われます。若干の梅のような酸味もあるのですが、これは気のせいかもしれません。

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↑てら岡の明太子


そして、今回初登場の北海道産ですが、実は、購入時におが和の「辛子明太子」がアメリカ産ということで少しがっかりしたのでした。なぜならば、スケトウダラが北海道で捕れるのならば、なぜ明太子は北海道でたくさん作られないか? あるいは北海道で作られているのは知っているが、それは美味いのか? が問題だったからです。

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↑おが和の明太子


しかし、これが予想以上によかった。アメリカ産の粒が立っているのは承知していたものの、味の素朴さがいいのですよ。嫌みがない。7番バッターが出合い頭に相手のエースから3塁打を打ったような感じでした。今日のヒーローがいたのが悔やまれるという感じです。
この場合のヒーローは、代打で犠牲フライを打ったカネニ藤田水産です。このタラコが我々を刺激したのでした。既に幾つもの辛子明太子を経験している者にとって、塩気の素朴さに、不意打ちの平手を食った感じがしました。中学校のころに、さほど意識していなかった勉強の出来る風紀委員の女の子が、少し離れたところから「付き合って下さい」と小声で言ったような感じでした。

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↑カネニ藤田水産の北海道産タラコ


我々はもう大人なので、もっと刺激が欲しいと思ってしまいますが、この味わいはまさに原点回帰にふさわしいモノでした。普段は店で博多ラーメンを食べるのだけれども、時々「サッポロ一番塩ラーメン」の袋メンがたべたくなるような感覚です。このいたいけな感じと、洗練された味付けのバランスが取れた時、もしかすると、新しい辛子明太子が生まれるかもしれないと思ってしまいました。
次回は第二類です。

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2009年02月03日

二度目の原点回帰〜明太子のうまさとは何か〜その1

さて、理事会に引き続き行われた「試食の宴」です。
前回のレポートの分量が長すぎたと反省し、小分けにします。

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まずは、前回の最後に触れた試食前のつまみとして考案された「餃子の皮の明太子ミニピザ風」です。これは、総務二課長が妹の家で娘のおやつとして出されているものをヒントに考案しました。餃子の皮に明太子を塗り、チーズをのせてオーブンで軽く焼いたものです。焼き上がりにさらに生の明太子をトッピングすると、立派なおつまみになっています。簡単に出来る上に手軽なスナック感覚で楽しめます。明太子は島本食品の「ぶっかけ明太子」を使用しました。この「ぶっかけ」は切れ子と同様の商品で、先端が破れたものなどをパックに入れて、割安の価格で提供しているものです。

さて、今回の試食の宴では理事会初の試みとして「評価表」を配布しました。
項目は第一類「直接明太子」が、粒、味、創意・工夫、庶民性、独創性、その他、コメント、とし、第二類にはこれに「明太子の絡み具合」の項目を加えました。試食の後に理事が各項目に10点満点の採点をするというものでしたが、実際には、各理事が点数ではなく勝手なコメントを書いてしまいました。言うことを聞かないおじさんたちです。

まずは島本食品の「オリジナル明太子」と「ぶっかけ明太子」です。
はじめに、理事会としてお断りしておかなければならないのが、今回のラインナップです。
いわゆる「辛み」については今回はあえて、「辛い」ものを選んではおりません。辛口、あるいは、激辛、といった明太子も存在します。しかし今回はあくまで「明太子」の旨さという基準で考えたかったためのセレクションです。したがってそこに北海道産の「タラコ」があります。我々は、辛さが好きなのではなく、まず「明太子」が好きなのです。

おそらく、今年度中には「辛み」グランプリが開催されます。

島本のオリジナルは、これまでの研究会でも定番として実食してきました。この製品のすばらしさは、野球で言うところの「2番バッター」に徹しているところです。足が速いわけではない、アベレージヒッターでもない、もちろん長距離ヒッターでもない。2番バッターの役割は、1番が塁に出た時に、彼を次の塁に進めることです。つまり、あくまで塁に出た「飯」を引き立てながら、次の「飯」へと誘う。そして他のおかずへと繋いでいく。大きなインパクトは必要ありません。ただ、確実に「もう一杯」が食べたくなる。それが「2番バッターの明太子」なのです。
また、今回の商品中では比較的しっかりとした「辛み」もあり、理事の評価も概ね好評です。
鷺宮支部長は「旨みと甘みのバランスが美味、原点の味わい」と評価しています。練馬支部長は「以前よりも甘みが増したように思われる」とコメントしていましたが、その微妙さは判別できませんでした。川崎支部長も「魂を感じる」と絶賛していました。

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写真↑しまもとオリジナル明太子(切れ子)


「ぶっかけ明太子」は野球で言えば8番キャッチャーといったところです。家庭の味を下支えし、多くを求めず、投手を立てるように飯を立たせる。これもその庶民性が見事です。思い切り御飯にまぶしてもいいでしょう。オリジナルがベースと考えられますが、比べてみるとやや塩辛いのではないかという指摘もありました。いずれにしても、まずまずの滑り出しです。

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↑しまもと ぶっかけ明太子


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2009年01月21日

少年の日の記憶〜味蔵の切れ子〜

つい先日、商品に想像力が欠落していると非難してしまった「味蔵」の切れ子明太子を食してみました。
これもやはり福岡空港で、先の「いか明太詰」と同時に購入したものです。
切れ子というのは、明太子のひとはらが、製品化の途中に何らかの理由で両端が破れるなどしたものです。つまり両端が切ってあります。贈答品には不向きだが、味に遜色はないというわけで、家庭用には重宝されており、当然割安です。始めから、家庭で食するつもりだったので、あえて切れ子を買いました。パッケージから出したそれらを見て、ひとはらごとに微妙な色味も違います。価格はかなりお得感があり、100g相当で500円程度だったと思います。

私は、その一切れを口に入れるなり不覚にも、うっすらと涙を浮かべていました。
それは少年の日の明太子だったからです。
私が少年だったころ、今のように「柚味」や「吟醸仕込み」などはありませんでした。いや、私は知りませんでした。ただ、食卓にあったのは、あまり辛くないか、凄く辛いかという違いだけだったのです。
もちろん現在のように多くのメーカーもありません。いや、私が知らなかっただけかもしれません。「ふくや」が旨いとか、どうやらそこから暖簾分けして「福太郎」が出来たとか、そんな話しか知りませんでした。私が知らなかっただけで、大人の世界では、幾つもの味があったのでしょうか? 
今のように、ほどよい一切れを軽く飯椀にのせるといった作法ではなく、少年の日の私は、明太子をとにかく飯に混ぜ、全体が真っ赤になるほどのものを食べていました。あまりに下品だったでしょうか? でも、少年にはそれが最高の食べ方だったのです。
いずれにしても、味蔵の明太子は、半ば乱暴に私を少年時代に引き戻しました。味が雑であるとか、色が揃っていないとか、そういうことだけのノスタルジーではありません。確かなニオイ(これは香りではありません)と、ほおばった時の魚卵味(ぎょらんみ)、その、けれん味のない絶妙な生臭さが食欲をそそります。ある意味で優れた明太子であると、少しためらいながら断言します。

われわれTMCは明太子に潜む「物語」を大切にしてきました。
美味であること、そこに生産者の熱意が感じられること、そして、それを手にしたものが、遙かな海に思いを馳せること、これらが複合して、明太子の物語であると考えていました。
前回、「いか明太詰」を非難したのは、そこに、たかが酒飲みのつまみという、低いハードルを想像したからでした。
しかし、素直にいえば、私が間違っていたかもしれない。これまでも、その商品が庶民的であるという理由で軽蔑したことはありません。私は生産者の慢心の可能性が許せなかったのです。
しかし、この切れ子といったら、何と懐かしく素朴な味なのでしょう。実は少し塩辛いと感じていました。でもそれも懐かしい思い出の中にあっては思い出の美味だという気がします。

味蔵の皆さん、私が間違っていたかもしれない。ごめんなさい。本当に懐かしかった。でも、美味しい明太子と豊かな物語があることも事実です。

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ラベル:明太子 切れ子
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2009年01月19日

合わせものに必要なのは、何よりも想像力である。

イカの出会いについて書いたばかりなのですが、また、イカです。
このところ、情報の更新が多いのは代表がヒマではないのかという憶測があるようですが、それは違います。たまたま、TMCに関係すると思われる商品を幾つか購入したからです。

イカと明太子の合わせものといえば「いかめんたい」が代表的です。これは既に発表しているTMCの研究分野でいえば、第二類に属するものです。
簡単に復習しておきましょう。
一類は明太子そのもの、あるいは梅味、ゆず味、昆布味といった味のバリエイションまでを指します。
二類は明太子と何かの和え物、手羽めんたいやイワシめんたいといった、詰め物までを指します。われわれTMCでは「異母類」というもう少し細かな分類もあります。
三類は「赤い恋人」や「めんたい入りふりかけ」など製品としては別物で、原料の一部または含有物としての明太子を指しています。明太子の外皮の製品やあぶり明太子、薫製明太子がどうなのかといった論議は、まだ充分に出尽くしていません。

さて、今回の商品は「イカめんたいこ」の類なのですが、和え物ではありません。和え物では、これまでに島本食品の「いかめんたい」をお薦めしたことがあります。柔らかなイカとまぶされた明太子の比較的辛みを抑えた味付けが見事でした。

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写真(上)のイカ明太子は詰め物です。福岡空港で入手した、味蔵の「いかの明太詰」です。成人の親指大のイカの中に明太子が詰めてあり、薄い醤油味で煮付けてある感じです。やはり酒のあてとして考案されたものでしょうか? 今回はおかずのひと品として食してみました。

残念なことですが、この商品には「想像力」が欠落しています。商品の想像力とはなんでしょうか? それは開発時のさまざまな試行錯誤から生まれる創造力ではありません。その先にある「物語」です。
この「いかの明太詰」には、酒のあてとしてこの程度でいいんじゃないか、という作り手の慢心があるのです。

イカと明太子とは、基本的に相性がいいのです。それはイカがそれ自体淡泊であることと、微妙な甘みを持っていることに依ります。そして、和え物の場合は、その甘・辛のバランス感覚と風味が重要です。「いかの明太詰」に足りないのは、その組み合わせに、自ら依存してしまっていることです。

具体的には、まず、明太子の粒が堅くなってしまっています。これはある程度の保存期間を持った商品であるからかもしれませんが、既に生の感覚からは遠いものになっています。ザラザラとした食感が不愉快です。
しかも醤油味が内部に浸透しすぎています。これは、味付けの努力で回避できたのではないでしょうか? おそらく、明太子が本来持っている外皮を利用すると、少し違ったものだったのではないかと悔やまれます。イカの外皮、明太子の外皮、内部の粒が持っている外皮の三つが、味の浸透を変化させたはずです。

イカの内部に明太子を詰めてみるという試みは、既にTMCでも行いましたが、その時は、下茹でしたイカを取り出し、生の明太子を詰めてみました。このほうが、醤油、イカ、明太子のからみがバランス良くマッチしていたと記憶しています。もちろん商品化に際しては、保存の期間を考えて、生ものをそのまま使う、というわけにはいかなかったのでしょう。しかし、大事なものを見失っていませんか?

繰り返しますが想像力とは、物語です。
この商品の考案者に問いたい。あなたはこの商品が食されるどんな場面を想像していたでしょうか? 
旅館での二次会のような場面で、浴衣の裾がめくれたおやじたちが、適当なあてのひとつとして、袋を歯で開けているところではありませんでしたか? 
あるいは、下宿の六畳間で、留年しそうな学生たちが「大五郎」か何かを、手づかみした氷を入れて飲んでいるところではありませんでしたか? 
あるいは、食卓に上るとしても、刺身のような一の皿や煮物のような二の皿ではなく、付け合わせのような三の皿、もしくはあれば食べてみるけど無ければそれでもいい、というポジションではなかったですか? 
イカと明太子なら酒飲みは文句はないだろう、という低いハードルを設定してはいなかったですか? 
私は少し悲しいのです。この商品の開発者が、もし、僅かにでも子どもの笑顔を想像していたら、きっとこの商品の仕上がりは違っていたはずです。
醤油味を施した時点で、茶色の仕上がりは想像できたでしょう。しかし、それをひとつ取り出し、半分に切った時のことを想像したでしょうか? 
そこにもう少しの赤味があれば、もう少しのなめらかさが残っていれば、子供たちは笑顔になっていたかもしれません。

厳しい意見になりましたが、福岡からわざわざ持ち帰って、食することを楽しみにしていた、いち明太子ファンの意見でもあるのです。

ラベル:明太子 イカ
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2009年01月13日

明太子の「うまさ」とは何か

今回の九州ツアーでは、初めての商品も購入しました。そのひとつが五口福(ごこふく)の「京七味・辛子明太子」です。和の意匠とあるとおり、とても美しいパッケージで中袋も落ち着いた金色でとてもゴージャスです。
味もとても爽やかで美味です。三種のダシを使った漬け汁の配合も見事です。上品な七味からはほのかに柚の香りもしてきます。原料のスケトウダラの魚卵はアラスカで採取されたとあります。アメリカ産またはロシア産という表示ですが、粒はどちらかとえば小降りで繊細です。
しかし、われわれTMCは考えてしまいました。この美味しさは少し明太子から離れてはしないだろうかと。
喩えていうならば日本酒です。女性に人気の日本酒の中には「フルーティー」という褒め言葉があります。「ワインみたくなくなくない?」というのもあります。日本酒がフルーティーというのは実感としてはわかります。淡麗辛口の日本酒ですっきりとした「水の如し」という類ですね。これはこれで美味しいわけですが、やはり日本酒通には違和感があるのも事実です。それは日本酒には本来「旨口」という言葉があるように、旨い日本酒というのは口当たりが「甘い」のですね。それと辛いあてを合わせて飲む。極端にいえば「塩」です。升の角に塩を盛って、おやじが口に含んでゴキュッと飲み干し「おっ、うわぅぃー、ガフッ」っと(ガフッはげっぷです)満足そうに塩をなめるわけです。こんな飲み方をすると必ず早死にします。
そこで、今回の「京七味・辛子明太子」ですが、この淡麗辛口に近い味わいがあります。繰り返しますが間違いなく美味で上品です。ことによるとワインにも合うかもしれないなどと思わせてしまいます。しかし、TMCとしてはひとこと言わなければならない。「原点を忘れてはならない」と。
すでに紹介している「ひろしょう」は、価格もそうですが、極めて庶民的な味がします。その一切れを食べる前に鼻に近づけると、やはり独特の生臭い魚卵のニオイがします。このニオイははずせない要素でもあるのです。あなたは臭わない納豆が美味しいですか? ワインに合うような明太子が好きですか? 因みに明太子は白ワインには絶対合いません。赤は言わずもがなです。
今回は明太子のうまさを考えさせられました。

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2009年01月10日

ひろしょうの特大明太子

国産のタラコを使用している「ひろしょう」の明太子。
大粒の明太子が好きな人にオススメです。
お徳用切れ子パックは、国産とは思えないくらい大きいものを使用しています。卵の大きさには多少差があり、特大が1腹だったり、大きめで2腹だったりと、170グラム分がパックになっていました。自分好みの大きさのパックを選びましょう。
味のバランスも良く、ご飯と明太子のツブツブ感が優しく絡まる感じです。

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ラベル:明太子 グルメ
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2008年11月30日

赤い恋人

AKIやまこんにゃくの「赤い恋人」にチャレンジしました。以前、福岡空港で見かけ気になっていましたが、東京のデパ地下に1週間限定で販売していたので、購入しました。

ネーミングの強烈さで、誰もが恐る恐る口にするのですが、意外な美味しさに驚きます。
明太子の味もしますが、どちらかというと「蒟蒻」として美味しいです。
酒のつまみ大根などと一緒にいただくのが、オススメです。


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お取り寄せリンク→旬めぐりSHOP 空港センカ
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2008年11月09日

オリジナル明太子に挑戦(後編)

先日お伝えしたオリジナル明太子作り。
結果は残念ながら、失敗でした。
卵が小ぶりだったためツブツブ感が無いのと、酒と昆布の量が多すぎ、辛みの旨さが全然しみ込んでおらず、明太子の持ち味が出ていませんでした。
やはり、専門店の美味しい味を知ってしまうと、素人のものはダメですね。

しかし、これであきらめてはTMCじゃありません。
また機会があったら挑戦してみます。
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2008年10月19日

オリジナル明太子に挑戦(前編)

イクラの明太子風をきっかけに、TMCでは倶楽部独自で明太子を作ってみたいという思いが強くなりました。そんな時、近所のスーパーに生タラコが、1パック498円で…。

インターネットで検索すると、自家製明太子の記事や、明太子屋さんの製造工程が複数ありました。それらを参考に、TMCオリジナル明太子作りをスタートさせました。

まだ完成していませんが、ここで途中経過を報告いたします。

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買ってたタラコを優しく水洗いし、塩をふり1時間ほど寝かせます。


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更に、酒に浸し1時間くらい。


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酒で戻した昆布で包み、更に酒少々をふりかけ、ラップをし、2日ほど味をしみ込ませます。


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2日後、昆布ジメしたタラコ。


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酒に、一味唐辛子と鷹の爪、出汁粉(いわし+椎茸+昆布を粉末にしたもの)を鍋で煮て作った漬ダレに浸します。

現在このタレに漬け込み中です。後日、完成しますのでご期待ください。
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