2008年04月17日

明太子研究における3つのカテゴリー

3つのカテゴリー

先日、IMC(International Mentaiko Club)商品研究部会が開催され、世界各国から明太子研究の第一人者が集まり、今後の研究方針が論議されました。われわれTMCでは明太子研究を3つのカテゴリーに分けることを提案し、IMCに承認されました。
カテゴリー1 明太子を原型の状態で商品化している(一般的な明太子商品で切れ子を含む)
カテゴリー2 明太子の原型を維持しながら他の食品と組み合わせて商品化している(イカ明太子、数の子明太子、イワシ明太子、手羽明太子など)
カテゴリー3 明太子を原料の全部または一部に含むが商品としては別種のもの(明太マヨネーズ、明太子/皮ドライ、明太子蒲鉾、明太子煎餅など)

しかし、今回の商品研究部会では、上記のカテゴリーを越境するような商品が現れた場合、それをカテゴリー4とするか、あるいは上記のカテゴリーに吸収するかが、焦点となりました。
例えば、下記写真の「あぶり明太子」の場合です。これはカテゴリー1とする意見と、2に該当するという意見が対立しました。アルゼンチンの代表はカテゴリー4を主張しましたが、今回の議長であるトルクメニスタン代表によって却下されました。
TMCとしてはこの商品は1の範囲内であることを主張しました。

テイスティングの結果は、端的に言って食感に新味があり美味です。明太子の場合、「皮」をどう評価するかは、愛好家の間でも長年に渡り意見が分かれていました。皮を積極的に無視し、あくまで粒を評価する「粒派」と皮の食感を重要な要素とする「全体派」の対立です。九州を中心に80年代半ばに対立が激化しました。
「あぶり明太子」は「全体派」を支持する重要な商品です。「あぶり」を入れることで、表面に絶妙な硬度が生じ、内部の軟度とのコントラストを味わうことができます。今後の課題は食感の新味に対してどのような味付けの「粒」をアレンジするかにあります。今回の商品は「ふく富」製品ですが、辛みはほとんど無く、味は焼きタラコ類ですが皮の粘土がしっかりしていました。

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posted by 明太子 at 01:03| Comment(0) | TrackBack(0) | 明太子研究 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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